La qualité sanitaire d’un aliment garantit que celui-ci est sain, c’est-à-dire dépourvu de toute substance dangereuse pour l’organisme. Plusieurs instances sont chargées de ce contrôle telles que la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes et la Direction Générale de l’Alimentation.
La multiplication des différents micro-organismes dépend de la présence d’eau et de substrat, de la température et du pH. Les techniques de conservation et le respect des dates de péremption permettent d’éviter :
- la prolifération de micro-organismes, souvent présents naturellement dans les aliments comme les bactéries, virus et toxines ;
- les altérations courantes : oxydation, rancissement, fermentation, pourrissement et moisissures.
Le respect de la méthode HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est indispensable pour prévenir les toxi-infections alimentaires en collectivité. Les 5M (matériel, milieu, méthode, main d’œuvre, matière première), la marche en avant et le respect des températures en liaison chaude ou froide, sont au cœur de cette méthode.
