La qualité sanitaire des aliments est assurée grâce aux contrôles effectués pour rechercher des agents contaminants. On distingue :
- la qualité microbiologique (absence de microorganismes) : les microorganismes présents dans les aliments forment la flore d’altération. Lorsque les conditions sont favorables (température, pH, présence d’eau, dioxygène…), ils utilisent la matière organique des aliments pour se développer. Il est donc indispensable de respecter la chaîne du froid, de conserver les aliments sous vide dans un emballage et de se laver les mains avant de manipuler les aliments ;
- la qualité chimique (absence de produits chimiques dangereux).
