Les aliments peuvent être dégradés par plusieurs facteurs, autres que la contamination bactérienne : par rancissement des graisses (beurre) et des protéines (viandes, poissons), principalement dû à l’oxydation des protéines et des acides gras par l’oxygène de l’air, ou des enzymes libérées lorsque les fruits sont manipulés sans précaution.
Ils perdent alors leurs propriétés organoleptiques et changent de goût et d’odeur (odeur de « vieux »)
Il est possible de stopper ces réactions en ajoutant des antioxydants. C’est ce qui est fait lorsqu’on met du jus de citron sur une pomme ou un avocat coupé pour éviter qu’il noircisse.
