Lipides : triglycérides (formation, structure), acides gras (saturations, insaturations, notation en oméga, …)

Caractéristiques

Les lipides constituent pour la plupart des réserves énergétiques chez les êtres vivants.

Les lipides les plus courants sont les triglycérides (90% des lipides).

• Physiquement, les lipides sont moins denses que l'eau, insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques (ex. : acétone, éther, etc.) : ce sont des composés apolaires.
  
  
• Chimiquement, ce sont des esters : ils résultent de l’action d’un alcool (glycérol…) sur un acide carboxylique (acide gras, 4 à 36 C, saturé ou non).

On appelle acide gras les acides carboxyliques à longues chaînes carbonées. Cette chaîne carbonée comporte de 4 à 20 atomes de carbone. La fonction acide carboxylique représente une « tête » hydrophile et la chaîne carbonée une « queue » hydrophobe.

On distingue

• les acides gras saturés (qui ne comportent aucune double liaison)
• les acides gras insaturés (qui comportent une ou plusieurs doubles liaisons)

Nomenclature

Les acides gras mono-insaturés (1 double liaison) ou poly-insaturés peuvent être nommés « omega ». La lettre omega représente la position de la première double liaison dans la chaîne carbonnée, à partir du dernier groupement -CH3. L’exemple A ci-dessous présente un omega 3.

Réactivité

Les triglycérides résultent d’une estérification d’acides gras avec du glycérol.

Il est possible de les hydrolyser de la manière suivante :

La réaction est lente, mais est catalysée dans l’organisme grâce à une enzyme, la lipase, la présence d’acidité et de chaleur.