Les habitudes culinaires : traditions et évolutions

Si nous ne passons pas tous à table de la même manière, les plats que nous servons ne sont pas non plus identiques. La géographie et ses caractéristiques expliquent bien des habitudes culinaires et leur répartition sur le globe. À titre d'exemple, la proximité des cours d’eau et des côtes justifie la consommation de poissons et de coquillages dans certaines régions. La géographie physique, le climat, la qualité des sols, l’altitude… tout concourt à favoriser certaines denrées et, par extension, certains plats et certaines boissons aux différentes régions terrestres. 

L’historien Fernand Braudel distingue, de l’Antiquité au XVIII^e siècle, trois grandes civilisations. Autour de la Méditerranée, au Moyen-Orient et dans la majeure partie de l’Europe, c’est le blé qui domine. Le riz, quant à lui, est la culture principale et la base de l’alimentation en Asie. Enfin, la troisième civilisation, celle du maïs, est celle du continent américain, un héritage précolombien.

Mais depuis la fin du XVIII^e siècle, la séparation de plus en plus grande des zones de production et des zones de consommation amène les villes à s’approvisionner plus loin et, de plus en plus souvent, dans des zones tropicales, peu soumises aux saisons et dans lesquelles les produits exotiques sont nombreux. Ces changements, intensifiés par la multiplication des voyages à l’étranger et celle des restaurants de différentes nationalités, sont à l’origine d’une nouvelle inquiétude : n’y aurait-il pas un appauvrissement des habitudes culinaires de chacun ? Une uniformisation des modes de se nourrir ? Mais la série de photographies de Peter Menzel et Faith d’Alusio (Hungry Planet: What the World Eats, 2005) montre combien les différences subsistent. 

En 1979, Joël et Stella de Rosnay emploient l’expression « mal bouffe » dans le titre d’un livre, pour désigner un mélange de malnutrition et de grande bouffe, c’est-à-dire un mélange de mauvais choix alimentaires (des nourritures et des boissons trop grasses, trop sucrées, notamment) et d’excès quantitatif. Aujourd’hui, le terme est devenu courant, il est entré dans les dictionnaires Larousse et Le Robert en 2001, ce qui est rapide pour un néologisme. Outre l’orthographe, le sens a évolué : d’un concept diététique qui envisageait surtout les conséquences néfastes de cette alimentation, le mot devient une caractérisation de la production alimentaire ; la malbouffe est toujours une mauvaise alimentation, mais spécifiquement liée aux conditions de sa fabrication, industrielle. 

L’industrialisation de la nourriture s’est accélérée depuis les années 1950. Les conditions se combinent entre elles pour changer les modes de nourriture : augmentation du travail des femmes, traditionnellement chargées de préparer les repas, développement des appareils électroménagers comme les réfrigérateurs, congélateurs et fours micro-onde, nouveaux processus de fabrication et utilisation d’additifs chargés d’allonger la conservation des aliments… Les plats préparés entrent en force dans l’alimentation. Mais l’envers de la médaille est peu reluisant : augmentation des maladies cardiovasculaires, du diabète, de l’obésité. L’alimentation est considérée aujourd’hui comme la première cause de mortalité mondiale.