La classification des carcasses

La consommation française en viande est généralement caractérisée par une demande en viande jeune. Cette tendance générale n'exclut pas la manifestation, d'une région à l'autre, des variations dans le type d'animaux produits, en ce qui concerne l'âge et le poids. Ces variations résultent aussi bien des conditions agronomiques d'exploitation que des habitudes locales des centres de consommation.

À chaque étape, de la production à la consommation, chaque acteur aura des objectifs et des recherches différents. Le producteur a un but de qualité car cette qualité se traduit par un prix : les carcasses de qualité, les plus recherchées, obtiennent les meilleurs cours au kilogramme. Le boucher ainsi que d'autres intermédiaires tiennent compte de façon plus ou moins effective des goûts supposés du consommateur : poids, conformation et composition de la carcasse ainsi que la qualité de la viande. Enfin le consommateur va rechercher la qualité à un bon prix, la tendreté et le goût.

L'appréciation des carcasses correspond à la recherche et à l'association d'informations qui influent sur la qualité des viandes, afin de déterminer la valeur d'achat en fonction de ce qu'on espère en retirer.

C'est l'élément le plus variable selon les régions, dans le Sud on consomme des animaux légers, alors que dans le Nord on consomme des animaux plus lourds. Ces variations du poids optimal dépendent donc de la demande et déterminent en grande partie leur destination commerciale.

Le poids des carcasses varie entre 250 et 600 kg et cible quatre principaux types de circuits de commercialisation :

• Le circuit du « haché » qui concerne les carcasses les plus légères, inférieure à 250 kg (surgelé : restauration et hard discount ; frais : GMS) ⇒ minerai.
• Le circuit du « catégoriel » qui englobe des carcasses un peu plus lourdes, entre 240 et 290 kg. Elles sont découpées, désossées et fournissent différentes catégories de morceaux comme par exemple le faux-filet ou le rumsteck. (destination : restauration, les promotions GMS).
• Le circuit du « reconstitué » dans lequel on retrouve des animaux plus lourds, minimum 300 kg. Destinée uniquement aux GMS, la carcasse est découpée, désossée et mise en conditionnement sous la forme élaborée de morceaux déjà désossés, puis commercialisée.
• Le circuit de la « cheville » dans lequel on retrouve les carcasses les plus lourdes, supérieure à 380-400 kg. Elles sont elles-mêmes l'unité de la transaction. La « cheville » est essentiellement destinée à la boucherie artisanale. ⇒ vente de demi-quartier ou de carcasse sur os.

Traditionnellement, on recherche une carcasse aux reins larges et bien remplis, aux gigots épais et courts, plus larges que longs, et au cou peu développé en longueur : en bref une carcasse large et courte. De plus, le boucher recherche des carcasses qui lui permettent de vendre la plus grande proportion possible de morceaux de première catégorie. Sa tendance à associer une bonne conformation à un plus fort pourcentage de gigot et de filet explique le rôle important de la conformation dans la valeur économique des carcasses.

La conformation s'attache à décrire l'aspect extérieur de la carcasse : cuisse, région dorsale, épaule en rapport avec la taille.
Elle correspond au développement des masses musculaires de l'animal. Selon les races, la masse musculaire est plus ou moins importante.

Sa détermination est un facteur essentiel car elle conditionne :

• la qualité (goût, succulence),
• la quantité (rendement).

La conformation a une incidence sur la détermination du rendement carcasse, c'est-à-dire le rapport entre le poids de la carcasse et le poids vif de l'animal.

Le classement de la conformation s'effectue grâce à la grille EUROP et selon 5 classes :

E : excellente
Profils convexes à super convexes : développement musculaire exceptionnel.

U : très bonne
Profils convexes dans l'ensemble : fort développement musculaire.

R : bonne
Profils rectilignes dans l'ensemble : bon développement musculaire.

O : assez bonne
Profils rectilignes à concaves : développement musculaire moyen.

P : médiocre
Profils concaves à très concaves : développement musculaire réduit.

Sur la carcasse, les lieux d'observations essentiels pour déterminés la conformation sont :

• la cuisse et la hanche,
• le dos (faux-filet et entrecôte),
• l'épaule (macreuse à bifteck),
• la cage thoracique,
• l'aspect général (bonne conformation : courte et rebondie, longueur et largeur : proportionnel).

L'état d'engraissement est un caractère diversement apprécié selon les pays. Il joue un rôle important dans la détermination de la qualité et par conséquent du prix de la carcasse. Le boucher ne tolère pas une épaisseur de gras supérieure à la demande du consommateur qui l'obligerait à vendre l'excès à bas prix.

L'état d'engraissement exprime l'importance de la graisse à l'extérieur de la carcasse (gras de couverture), et sur la face thoracique (face interne). La présence du gras sur les carcasses peut être influencée par plusieurs facteurs (l'âge, sexe).

L'état d'engraissement est divisé en cinq classes :

Les différents types de graisses

• Gras de couverture :
  • Au niveau de la poitrine.
  • Au niveau de la 13^e côte.
  • Au niveau du dessus de côtes.

• Gras interne :
  • La « grappée des côtes ».
  • Sous la hampe.
  • Au niveau de la hanche.

• Gras intermusculaire :
  • Cordon de gras au niveau du gîte à la noix.
  • Cordon de gras au niveau du jumeau à bifteck.
• Gras intramusculaire : c'est ce qu'on appelle le « persillé », le gras infiltré dans le muscle.

Détermination du sexe

Le sexe influe sur la tendreté. L'observation doit porter sur :

• les traces de prélèvement ou de section de l'organe sexuel et de la prostate ;
• la forme de la symphyse pubienne : longiline chez la femelle, anguleux chez le mâle.

Détermination de l'âge

L'âge influe sur la tendreté et le degré d'ossification. Sa déterminations'effectue principalement par l'observation du degré d'ossification du squelette.

Dans son jugement, le professionnel doit tenir compte :

• du sexe : la femelle à une ossification plus rapide ;
• de la race : les bouchères ont une ossification plus rapide.

L'ossature

Il faut également prendre un considération l'ossature. Les morceaux sont généralement vendus avec leurs os (gigot, côtelette, collier) ; aussi le consommateur préfère des carcasses à ossature légère.

Son importance est influencée par :

• le sexe : celle de la femelle est plus fine ;
• la race : limousine (élancée ossature fine), charolaise (trapue ossature forte et lourde).

Les caractéristiques du muscle

C'est principalement par l'observation des muscles sectionnés que le jugement des qualités organoleptiques pourra s'effectuer. Il faut observer :

• la couleur : elle sera plus ou moins accentuée selon l'âge ;
• la tendreté : c'est la recherche du « grain de viande » (finesse).