La zoologie

La zoologie est l'étude des animaux en fonction de leur caractère physique et de leur mode de vie.

Dans les métiers des PC (produits carnés), les animaux destinés à la consommation sont :

• Les mammifères :
  • Les espèces domestiques : les bovins, ovins, caprins, équidés, porcins, rongeurs.
  • Les espèces sauvages : les porcins (sangliers), rongeurs (lièvres et garennes), cervidés (cerfs, chevreuils, etc.).
• Les oiseaux:
  • Les espèces domestiques : gallus (poules, poulets, etc.), oies, canards, pintades, dindes, cailles, pigeons.
  • Les espèces sauvages : faisans, perdreaux, canards, pigeons, cailles.

Caractères généraux des mammifères

• Ils ont un squelette osseux soutenu par une colonne vertébrale mais ce squelette est composé d'éléments différents selon les espèces.
• Les petits viennent au monde vivant (les vivipares).
• Les femelles possèdent des mamelles.
• Le corps est recouvert d'un pelage de poils, de laine ou de soie.
• Les extrémités des membres se terminent par des productions cornés (sabots, griffes).
• La température corporelle constante avoisine les 40 °C.

Composition de l'organisme

• Un appareil respiratoire comportant 2 poumons.
• Une circulation sanguine assurée par un cœur à 4 cavités.
• Un appareil digestif et une dentition adaptés au régime alimentaire :
  • Herbivores (végétariens) ;
  • Omnivores (végétal et animal).
• Un système nerveux.
• Un système urinaire.

Régions anatomiques des mammifères

• Membres avants (antérieurs) et arrières (postérieurs),
• Tronc (colonne vertébrale et cage thoracique),
• Tête.

• Ils se nourrissent d'herbes (herbivores).
• Leur estomac est composé de quatre compartiments (bonnet, panse, feuillet, caillette) : ce sont des ruminants. Ils régurgitent leur nourriture et la remastique.
• Leur intestin est très développé (environ 50 m).
• Leurs membres se terminent par deux doigts dont l'extrémité est recouverte de sabots.

Dentition des bovins/ovins

Leur dentition est incomplète :

• La mâchoire supérieure n'a aucune incisive.
• La mâchoire inférieure comporte huit incisives.

L'âge des animaux de boucherie s'évalue aisément par l'observation de leur dentition.

On distingue la première dentition ou dentition de lait, la deuxième ou dentition définitive, qui remplace progressivement la précédente.

Il suffit de regarder les huit incisives qui garnissent la mâchoire inférieure :

• Les pinces : 2 ans
• Les premières mitoyennes : 3 ans
• Les secondes mitoyennes : 4 ans
• Les coins : 5 ans

La gestation d'une vache

La gestation est un état fonctionnel particulier propre à la femelle vivipare/mammifère qui porte son ou ses petits dans son utérus, entre la fécondation et la mise bas.

À l'âge de deux ou trois ans la génisse est prête pour l'accouplement. Après 280 jours de gestation elle aura un veau qu'elle nourrira jusqu'à ce qu'il puisse brouter lui-même.

N.B. : Une vache allaitante, est une vache de la catégorie des races à viande, qui élève son veau toute seule dans les pâtures.

La lactation est une fonction organique qui consiste à l'élaboration et la sécrétion du lait par la glande mammaire de la femelle après la mise bas.

Le régime végétarien

Le régime alimentaire végétarien (on ne retiendra que herbivore en boucherie) est parfois très spécialisé ; les animaux ne mangent qu'un seul type d'aliment :

• Les herbivores ne consomment que de l'herbe (la vache).
• Les granivores ne mangent que des graines (le bec croisé).
• Les frugivores ne consomment que des fruits (le singe).
• Les nectarivores ne se nourrissent que de nectar, le liquide sucré sécrété par les fleurs (le colibri).

Le régime carnivore

D'autres animaux ont un régime alimentaire carnivore : ce sont les zoophages. Ils se nourrissent surtout d'aliments d'origine animale.
Exemples : la chouette effraie, le léopard, la couleuvre, l'épervier, le héron, la seiche, la mante religieuse, la coccinelle, l'étoile de mer, etc.

Le régime alimentaire carnivore est parfois très spécialisé :

• Les insectivores ne consomment que des insectes (l'hirondelle).
• Les piscivores ne mangent que des poissons (le balbuzard pêcheur).
• Les charognards mangeurs de cadavres abandonnés (le vautour).

Le régime omnivore

D'autres animaux ont un régime alimentaire omnivore. Ils se nourrissent à la fois d'aliments d'origine animale et d'aliments d'origine végétale.
Exemples : l'ours, le renard, l'homme, le merle, etc.

Le régime alimentaire omnivore est parfois très spécialisé : les planctonophages ne consomment que du plancton animal et végétal (la baleine).