L’abattage

Les deux types d'abattoir

La première transformation de l'animal vivant se pratique à l'abattoir. Pour des raisons économiques, les abattoirs sont implantés généralement sur les lieux de production et hors des villes.

Rappel : Loi de 1964 ⇒ Les animaux sont obligatoirement tués à l'abattoir.

On distingue :

• les abattoirs publics : gérés par une collectivité locale (commune, département, région) ;
• les abattoirs privés : gérés par une société industrielle de la filière viande.

Les abattoirs agréés avec l'estampille ovale (agrément communautaire CEE) :

Les abattoirs immatriculés avec l'estampille ronde (les carcasses ne sont pas autorisées à être exportées, consommation nationale) :

L'aménagement de l'abattoir

Quel que soit le statut de l'établissement d'abattage, son aménagement comprend :

• un lieu pour l'arrivée des animaux : mise en stabulation (ou bouverie) ;
• une salle d'abattage ;
• une salle de ressuage ;
• une salle de stockage ;
• une salle de coupe ;
• un local d'abattage d'urgence ;
• une salle de traitement pour les abats, les cuirs et les produits dérivés ;
• une station d'épuration ;
• des locaux sanitaires (consigne, saisie).

La réception des animaux à l'abattoir

Les changements de lieu provoquent un grand trouble qui vient s'ajouter à la fatigue. À cause de cela, le débarquement doit être aussi paisible que possible. Les lieux de séjour doivent être adaptés pour chaque espèce. Les animaux sont abreuvés, et doivent pouvoir se coucher.

Lorsque les animaux sont réceptionnés à l'abattoir, les bouviers vérifient la concordance entre le passeport du bovin (anciennement DAB : document d'accompagnement bovin) et les boucles d'oreilles. Un numéro d'identification sera attribué à chaque animal, puis les animaux sont mis en stabulation (bouverie). En cas de non-concordance, l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des informations manquantes.

1) L'inspection ante mortem

Avant la mise à mort, les animaux sont mis en stabulation, puis l'inspecteur vétérinaire examine chaque animal pour déceler :

• les animaux malades ;
• les animaux blessés ;
• les animaux fatigués.

Si un de ces animaux est décelé, il sera séparé des autres.

2) La mise à mort

Elle se décompose en 2 temps :

L'anesthésie (ou « étourdissement »)

Cette opération insensibilise l'animal. Il existe plusieurs moyens d'anesthésie :

• le pistolet pneumatique et automatique (matador) ;
• l'électricité ;
• le gaz.

L'anesthésie est obligatoire pour tous les animaux. Les gros bovins sont introduits dans un box basculant et affalés après l'anesthésie.

La saignée

L'animal est suspendu, l'opérateur sectionne les veines jugulaires et la carotide au niveau du cou, cela entraîne l'arrêt du cœur et donc la mort.

Elle s'effectue au couteau (ou au trocart pour les porcs permettant de récupérer le sang).

La saignée doit intervenir immédiatement après l'anesthésie pour éviter les risques de contamination grave qui peuvent porter atteinte à la salubrité de la carcasse.

3) L'habillage des carcasses

Premier temps de l'habillage : la dépouille

Elle se réalise en trois phases :

• La section des pieds AV et AR (sauf pour les porcins), et la coupe des cornes. On retire également le masque sur la tête des gros bovins, les mamelles, les organes reproducteurs.
• La parfente, c'est l'action d'inciser dans le sens longitudinal et transversal du cuir, elle se réalise au couteau (manuellement).
• L'arrachage du cuir se réalise mécaniquement à l'aide d'un arracheur, ce travail se fait verticalement et de haut en bas.

2^e temps de l'habillage : l'éviscération

Cela consiste à retirer les viscères (organes internes : abats blancs et abats rouges).

Elle doit intervenir dans un délai de 45 minutes après la saignée, pour éviter toute pollution interne. On retire l'estomac, les intestins, la vessie car ce sont des organes fragiles et remplis de matières dangereuses pour la salubrité de la viande.

Elle se réalise en position verticale, en fendant délicatement la paroi abdominale puis en fendant la symphyse ischio-pubienne.

Les viscères prélevées sont accrochées près de la carcasse de manière à être inspectées ensemble.

3^e temps de l'habillage : la fente

Elle ne concerne que le bœuf, le cheval et le porc pour faciliter leur transport.

Depuis l'ESB, la moelle épinière des bovins de plus de 48 mois est éliminée par aspiration, de même pour les ovins de plus de 12 mois.

La colonne vertébrale est fendue par le milieu à l'aide d'une scie alternative sous jet d'eau continu.

La partie interne des carcasses est douchée pour éliminer les traces de sang et les restes de sciures d'os.

4) L'inspection post mortem

Toutes les carcasses sont soumises au contrôle du service vétérinaire : c'est la visite post mortem.

L'inspecteur vétérinaire peut déclarer les viandes :

• « Propres à la consommation humaine » et apposer une estampille sur la carcasse.
• « Impropre à la consommation humaine », dans ce cas les carcasses sont consignées puis après examen complémentaire, elles sont déclarées :
  • Propres à la consommation et donc estampillées.
  • Impropres à la consommation et donc saisie dans un local.

5) L'émoussage

L'émoussage consiste à prélever une partie des graisses internes et de couverture en excès. Il est réglementé pour éviter des abus car certaines pièces ne doivent pas être dégraissées.

6) Le marquage et la classification

Il consiste à :

• donner un numéro de tuerie par carcasse ;
• classer les carcasses par catégorie ;
• classer les carcasses par rapport à leur conformation ;
• classer les carcasses par rapport à leur état d'engraissement ;
• classer les carcasses de veaux par rapport à leur couleur de viande.

7) La pesée

Elle est faite à chaud, elle subit une réduction de 2 % du poids constaté à la balance. Un exemplaire du ticket de pesée est retourné au producteur.

8) Le ressuage

Dès la pesée effectuée, les carcasses sont dirigées dans la salle de ressuage (chambre de réfrigération à forte ventilation 1 °C) afin d'abaisser rapidement la température interne des carcasses en passant de 37 °C à 18 °C en moins de cinq heures.

9) Le stockage

Une fois la température interne obtenue, les carcasses sont entreposées dans des chambres réfrigérées de +0 °C à +2 °C.

Chaque animal aura un numéro qui est enregistré à l'entrée de l'abattoir et servira à la mise en place de la traçabilité.

Cette traçabilité suivra la carcasse jusque chez le boucher pour informer le consommateur.

1. Mise en stabulation
2. Visite ante mortem
3. Anesthésie ou étourdissement
4. Saignée
5. Dépouille
6. Éviscération
7. Fente
8. Douchage
9. Contrôle post mortem
10. Émoussage
11. Marquage
    • Numéro de tuerie
    • Identification des carcasses
    • Conformation musculaire
    • État d'engraissement
    • Couleur pour les veaux
12. Pesée
13. Ressuage
14. Stockage