Les deux types d'abattoir
La première transformation de l'animal vivant se pratique à l'abattoir. Pour des raisons économiques, les abattoirs sont implantés généralement sur les lieux de production et hors des villes.
Rappel : Loi de 1964 ⇒ Les animaux sont obligatoirement tués à l'abattoir.
On distingue :
- les abattoirs publics : gérés par une collectivité locale (commune, département, région) ;
- les abattoirs privés : gérés par une société industrielle de la filière viande.
Les abattoirs agréés avec l'estampille ovale (agrément communautaire CEE) :
Les abattoirs immatriculés avec l'estampille ronde (les carcasses ne sont pas autorisées à être exportées, consommation nationale) :
L'aménagement de l'abattoir
Quel que soit le statut de l'établissement d'abattage, son aménagement comprend :
- un lieu pour l'arrivée des animaux : mise en stabulation (ou bouverie) ;
- une salle d'abattage ;
- une salle de ressuage ;
- une salle de stockage ;
- une salle de coupe ;
- un local d'abattage d'urgence ;
- une salle de traitement pour les abats, les cuirs et les produits dérivés ;
- une station d'épuration ;
- des locaux sanitaires (consigne, saisie).
La réception des animaux à l'abattoir
Les changements de lieu provoquent un grand trouble qui vient s'ajouter à la fatigue. À cause de cela, le débarquement doit être aussi paisible que possible. Les lieux de séjour doivent être adaptés pour chaque espèce. Les animaux sont abreuvés, et doivent pouvoir se coucher.
Lorsque les animaux sont réceptionnés à l'abattoir, les bouviers vérifient la concordance entre le passeport du bovin (anciennement DAB : document d'accompagnement bovin) et les boucles d'oreilles. Un numéro d'identification sera attribué à chaque animal, puis les animaux sont mis en stabulation (bouverie). En cas de non-concordance, l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des informations manquantes.