L'agneau est considéré comme l'une des viandes les plus nobles et les plus méticuleuses à travailler.
Les carcasses d'agneau ne sont jamais fendues à l'abattoir et sont vendues entières.
On peut en acheter en séquentiel à des grossistes ou au MIN.
Les carcasses proviennent essentiellement d'animaux jeunes ou d'agneaux pour limiter le goût qui peut être prononcer.
Pour choisir un agneau, on va tenir compte de plusieurs critères :
- Le poids.
- L'état d'engraissement.
- La conformation.
- Le sexe.
- La couleur.
Rappel des catégories
Pour reconnaître un agneau d'un animal de réforme, on notifie sur l'étiquette de traçabilité :
- L = lamb en anglais qui signifie agneau
- S = sheep en anglais qui signifie mouton
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Dénomination |
Âge |
Poids |
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Agneau de lait ou Agnelet |
6 semaines |
7 à 8 kg |
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Agneau blanc |
3 à 4 mois |
15 à 20 kg |
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Agneau gris |
5 à 9 mois |
20 à 30 kg |
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Animaux de réforme |
+ d'un an |
30 à 50 kg |
Le poids
Celui-ci varie en fonction de l'âge et de la race. C'est un facteur qui a une grande portée économique car, suivant les régions, la demande des consommateurs est différente.
Le poids influe très largement sur l'état d'engraissement de la carcasse, qui constitue actuellement le premier facteur de qualité dans la filière.
L'état d'engraissement
Des inégalités apparaissent entre jeunes et vieux animaux au niveau de la localisation, de la quantité et de la qualité des gras.
L'état d'engraissement dépend d'abord du poids de l'animal.
Plus celui-ci est lourd, plus la carcasse est grasse.
L'état d'engraissement a également pour origine :
- La génétique.
- Le sexe.
- Le poids à la naissance.
La conformation
Elle est décrite comme idéale lorsque la carcasse est courte avec de larges gigots et des épaules saillantes.
Attention : le coffre, c'est-à-dire la cage thoracique, ne doit pas être développé à l'excès. Si tel est le cas, vous aurez davantage de poitrine et de haut de côtes à vendre.
Comme pour les autres espèces, les animaux élevés pour leur viande sont mieux conformés que ceux élevés pour le lait.
Le sexe
La carcasse femelle fournit une viande plus fine mais avec un état d'engraissement un peu supérieur au mâle. Au moment de la dégustation, cette viande offre des saveurs incomparables.
La couleur
Elle varie en fonction de l'âge. Elle s'apprécie au niveau de la bavette de flanchet.
D'un rose presque pâle chez l'agnelet, elle se pigmente progressivement.
La viande d'ovin est en kilotage l'une des moins consommées. Elle fait partie des produits haut de gamme lorsque l'animal est jeune et bien revalorisé au niveau de la découpe.
