L'approvisionnement du boucher
Le boucher s'approvisionne en :
- achetant des animaux vivants chez l'éleveur ou sur les foires ;
- abattant ou en faisant abattre son bétail (bœuf, veau, agneau, porc) ;
- achetant en carcasse ou « à la cheville » (boucher grossiste) ;
Il doit ensuite transporter sa marchandise à l'aide de véhicules adaptés.
La traçabilité
L'approvisionnement commence par la traçabilité, c'est-à-dire la création d'identifiants entre les différents maillons de la chaîne alimentaire qui permet de remonter de la viande distribuée à l'animal dont elle provient.
Les consommateurs d'aujourd'hui exigent de la transparence, notamment en ce qui concerne la viande qu'ils consomment. Ils veulent plus d'informations sur la manière et le lieu d'élevage et de transformation du bétail, non seulement du point de vue nutritionnel, mais aussi en ce qui concerne les pratiques de sécurité alimentaire, les pratiques de soin des animaux et l'impact environnemental.
En tant que professionnels de la viande, nous nous devons de leur garantir cette qualité en maintenant la chaîne du froid, du ressuage lors de l'abattage à nos étals de boutiques.
La chaîne du froid
La chaîne du froid débute dès l'abattoir dans des véhicules adaptés (véhicules frigorifiques, véhicules réfrigérés) réglés à la bonne température : à cœur, les carcasse doivent être à +7 °C, et dans le respect du conditionnement des différents éléments (abats en bac par exemple).
Elle continue avec un livreur formé, qui sait porter les carcasses et entretenir son camion en le gardant propre quotidiennement. Il utilise une blouse avec capuchon (borgeron) afin de limiter les contaminations croisées entre les vêtements civils et professionnels lors du contact avec la viande et sur les lieux qu'il doit livrer.
La réception des marchandises
Au sein de l'entreprise et à chaque réception de marchandise, les locaux doivent être propres et rangés avec le protocole HACCPP, la méthode Premier Entré, Premier Sorti (PEPS) est également appliquée afin d'accueillir les nouvelles denrées. Les chambres froides doivent être organisées afin de séparer les espèces. Un bon entreposage permet de limiter la perte de viande physique et en dessiccation.
Être boucher, c'est aussi travailler avec du matériel adapté face à différentes situations, par exemple les règles d'hygiène à appliquer aux Matériels à Risque Spécifiés (MRS) à appliquer à partir de 36 mois pour éviter de propager l'ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine), et savoir contrôler dès la réception les marchandises entre le bon de commande, le bon de livraison, le bon conditionnement des produits (barquettes bien scellées par exemple) et le respect des Dates Limites de Consommation (DLC).
