Actuellement les morceaux les plus demandés sont les morceaux les plus tendres qui sont classés deux grandes classes :
- Les morceaux à cuisson rapide.
- Les morceaux à cuisson lente.
Les différentes parties d'une carcasse sont constitués de telle façon que leurs caractéristiques de forme, de composition, de taille, de tendreté, de couleur sont constantes pour chacun avec quelques variantes selon l'espèce et le sujet.
On doit ajouter que les techniques appliquées dans la boucherie prévoient un parage approfondi des morceaux à cuisson rapide de façon à mieux apprécier leur qualité.
Les morceaux à cuisson lente ne subissent généralement qu'un parage limité.
Les intérêts de la cuisson
Cuire, c'est modifier par la chaleur l'aspect et la composition de l'alimentation pour la rendre plus appétissante et plus facile à assimiler pour l'organisme.
Les transformations physiques de la viande
La couleur : modification et amélioration : les mets paraissent plus appétissants (meilleure présentation de la viande).
Le volume : diminution de l'eau et de la graisse d'un aliment, ce qui peut améliorer sa digestibilité. Réduction de la dureté des morceaux fortement structurés en adaptant la cuisson.
La tendreté (consistance) : coagulation des protides, ce qui facilite l'absorption et la mastication des aliments.
La flaveur et l'odeur : arôme développé ce qui augmente le plaisir olfactif et donc l'appétit et la salivation.
Le goût : mise en valeur de la sapidité, de l'amertume, des saveurs, donc plus grand plaisir gustatif et meilleure digestion.
Les principes de cuisson
La concentration : la viande au contact d'un corps gras très chaud ou bien d'un liquide bouillant va produire une enveloppe protectrice qui va garder toutes les saveurs et les éléments « nutritifs » sapides et aromatiques du morceau à l'intérieur.
Principe utilisé pour :
- Cuire à la vapeur.
- Griller, poêler, rôtir, sauter, frire.
- Pocher (départ liquide bouillant).
La réaction de Maillard : formation d'une croûte suite à la coagulation des protéines et des glucides qui sont soumis à une chaleur sèche. Ces diverses transformations vont donner à la viande sa couleur brune et son arôme caractéristique.
L'extraction ou l'expansion : la viande est plongée dans l'eau froide en début de cuisson. Cela va permettre la diffusion des éléments « nutritifs », sapides et aromatiques, de la viande dans le bouillon. On assiste à un échange des saveurs.
Les substances indésirables (l'excès de sel, l'écume) apparaissant lors du blanchiment et s'échappent en partie de l'aliment.
Principe pour pocher (départ à froid) :
Le procédé mixte : c'est une association des deux premiers principes. Cela consiste à colorer la viande dans un corps gras très chaud et ensuite à ajouter un liquide froid.
Ainsi la viande va garder toutes ses saveurs et lors d'une cuisson prolongée celles-ci se communiqueront au bouillon. Il y a coagulation superficielle des protéines lors d'une coloration puis ramollissement des fibres cellulaires et passage des éléments « nutritifs », sapides ou aromatiques dans la sauce de cuisson, avec un phénomène d'expansion.
Principe pour :
