Le magasin et son environnement

Boucher oui, mais où travailler ?

Les principaux lieux de transformation

• Les marchés couverts ou en plein air.
• Les camions magasins.
• Les boucheries artisanales.
• Les centres de gros et demi-gros (Rungis, Gallais…).
• Les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces).
• Les supérettes (200 à 400 m²).
• Les supermarchés (400 à 2500 m²).
• Les hypermarchés (+ de 2500 m²).

À chacun sa fonction :

• À l'abattoir on retrouve la transformation de l'animal vivant en carcasse ou en coupe de gros.
• Dans les centres de gros et demi-gros on va retrouver la transformation de la carcasse en quartiers.
• Chez l'artisan, on va retrouver une transformation plus complète et plus aboutie (préparation bouchères, cuissons, etc.).
• En grande surface, on retrouve la transformation en rayon traditionnel et libre-service.

Les locaux de préparation

Ils doivent être séparés des locaux de vente et répondre à un certain nombre d'obligations.

Être dotés :

• d'une chambre froide pour l'entreposage des carcasses ;
• d'une installation de plonge ;
• de locaux de déboûtage (séparés du reste) ;
• de matériels conformes aux règles de sécurité.

Les locaux doivent également respecter la marche en avant.

La marche en avant :

La marche en avant consiste à prévenir tout risque de contamination croisée grâce à l'aménagement des locaux de fabrication et aux pratiques de travail.

Contamination croisée :

Se dit d'une denrée initialement propre à la consommation qui se retrouve contaminée suite au contact avec un élément porteur de germes, de débris physiques ou de nature chimique.

Revêtements conformes :

Ils doivent répondre par leurs aspects techniques aux points de la réglementation du 9 mai 1955 et de sécurité incendie : lisses (facilement lavables), de couleur claire, résistants aux chocs, imperméables, résistants aux produits corrosifs, de qualité alimentaire, ignifugés, permettant d'éviter les risques de chutes au sol.

Évacuation des eaux résiduelles :

La présence d'évacuation (tout à l'égout) est très fortement souhaitée. Un système de traitement des eaux usées est obligatoire, tout comme la présence de siphons au sol avec panier de récupération.

Les locaux de vente

Ils doivent être accueillants, bien éclairés, confortables. Les produits doivent être présentés de manière agréable et attirante dans les meilleures conditions de visibilité et de salubrité possible.

Leur disposition doit garantir la facilité aux vendeurs.

L'hygiène est l'ensemble des mesures et des précautions à prendre pour éviter la contamination microbienne afin de préserver la santé du consommateur et améliorer la qualité sanitaire de la viande et des produits fabriqués.

Les mesures d'hygiène concernent la contamination microbiologique. Les principaux vecteurs de cette flore sont :

• la matière première : carcasse, abats, les matières conditionnées en cartons et caissettes : légumes, poissons, etc. ;
• les apports liés à l'environnement : le personnel, les locaux, l'air, les toilettes, les insectes, les rongeurs, etc.

Les avantages du suivi des règles d'hygiène

• Protéger la santé du consommateur.
• Diminuer sensiblement les défauts de fabrication.
• Allonger le temps de conservation.
• Améliorer l'image de l'entreprise (sa renommée) et faciliter les transactions de vente.
• Améliorer le confort dans le travail.

Les mesures ou consignes essentielles à appliquer

• Le lavage des mains.
• La tenue professionnelle.
• Les gestes parasites à éliminer.
• L'état de santé et le comportement professionnel.

Les machines remplacent l'action de la main dans le travail sur la matière d’œuvre dans un but d'efficacité (netteté, rapidité).

Toutes les machines doivent avoir la norme CE (Conformité Européenne)

Liste des principales machines rencontrées

• Scie à os.
• Machine à éplucher.
• Machine à mettre sous vide.
• Machine à hacher.
• Machine à conditionnement ou à emballage (scelleuse).
• Machine à trancher (trancheuse à jambon).
• Mélangeur.
• Balance semi-automatique.
• Balance électronique avec enregistrement.
• La caisse enregistreuse.

(Les balances doivent toujours être tarées).

Leur utilisation :

L'utilisation de ces machines fait l'objet d'une autorisation, pour les apprentis de moins de 18 ans par l'inspecteur du travail après avis favorable du médecin du travail.

Mesures de sécurité

Il existe des protections de sécurité particulières à chaque appareil :

• le poussoir pour le hachoir ;
• le guide pour la scie ;
• le pousse talon pour le trancheur à jambon ;
• Les gants souples pour éplucheuses ou découenneuses.

Des précautions doivent être prises aussi au nettoyage des machines :

• En débranchant les machines avant démontages ;
• En manipulant les parties tranchantes à l'aide de gants adaptés.