Le métier de boucher

Avant de pratiquer, il faut commencer par s'habiller !

La tenue professionnelle est conçue pour protéger les vêtements personnels pendant la préparation des viandes.

Les vêtements corporels et professionnels se doivent d'être d'une propreté irréprochable.

Nous allons retrouver les tabliers :

Tablier bavette dit « bordelais »	Tablier serpillère dit « charcutier »	Tablier droit dit « parisien »

Pour compléter la tenue du boucher, il faudra :

Une casquette ou un calot (évite la chute de cheveux et de pellicules, absorbe la transpiration)	Une blouse ou une veste blanche (peut-être de couleur pied de poule)	Un pantalon de couleur unie ou pied de poule

EPI : Équipement de Protection Individuelle

Les EPI correspondent à tout l'équipement, vêtement ou dispositif porté ou utilisé par une personne au travail afin de se protéger : gants et tabliers de protection, chaussures de sécurité. Depuis le 1er juillet 1995 la normalisation européenne est obligatoire. C'est pourquoi tous les EPI doivent être certifiés conformes et porter un marquage CE.

La loi de décembre 1991, relative à la prévention des risques professionnels, impose au chef d'entreprise d'évaluer les risques des opérations réalisées, de tenter de les éliminer ou de les réduire (désossage). Il doit fournir à son personnel les moyens de se protéger contre les risques qu'ils subissent : il doit mettre à leur disposition des équipements de protection individuelle.

Il se compose :

• d'un tablier de protection en cotte de mailles qui doit protéger du sternum jusqu'aux genoux, être porté dans le bon sens (étiquette vers soi), réglé à sa morphologie. Le tablier et le gant sont obligatoires pour les opérations de coupe, de désossage, de scie électrique (interdit aux apprentis de moins de 18 ans) et d'abattage (seulement pour certaines opérations).
• d'un gant de protection en cotte de mailles qui, suivant les modèles, peut protéger juste la main, ou être accompagné d'une manchette jusqu'au coude. Il permet de réduire le nombre de coupures aux mains.
• de chaussures de sécurité, sans lacet, coquées sur les orteils pour protéger des chocs et chutes. Elles doivent être antidérapantes et uniquement utilisées sur le lieu de travail.

Après s'être équipé, pour commencer à travailler, il faut d'abord s'approvisionner.

Les différentes activités du métier de boucher

Son aspect artisanal et technique :

• Transformer la carcasse par diverses opérations après une durée de stockage pour rassir la viande afin de satisfaire la clientèle.
• Couper la carcasse ou le quartier.
• Désosser : extraire les os de la plupart des morceaux.
• Séparer ou dépiécer les morceaux à CL (Cuisson Lente) et/ou CR (Cuisson Rapide).
• Parer et éplucher les morceaux à CR.
• Ficeler.
• Exploiter les abats.

Son aspect commercial :

• Découper, détailler.
• Présenter sur plat, ou en vitrine, harmoniser.
• Préparer des spécialités bouchères.

La profession de boucher consiste à transformer et à commercialiser de la viande aussi appelée produits carnés.

Les différents types de profession

La boucherie traditionnelle :

Ce type de boucherie traite les espèces suivantes :

• les bovins : le taureau, la vache, le bœuf, la génisse, le veau ;
• les ovins : le bélier, la brebis, l'agnelet, l'agneau blanc et gris.

La boucherie hippophagique :

Ce type de boucherie traite les espèces suivantes :

• les équins : la jument, l'étalon, le hongre, le poulain, le poney ;
• les caprins : le bouc, la chèvre, le chevreau ;
• les asines (latin, famille d'équidés) : âne, ânesse, ânon et les hybrides : la mule et le bardeau.

Le charcutier :

Les charcutiers traitent les porcins (le verrat, la truie, le nourrain, le porc charcutier).

Le volailler :

Les volaillers traitent les volailles.

Le tripier :

Les tripiers traitent les abats.

Pour le travail des viandes, le boucher doit mixer : la qualité, la rapidité, l'hygiène, la fatigue et la sécurité.

La coupe s'effectue par quartier lors de l'abattage pour des raisons de :

• transport ;
• commercialisation ;
• poids ;
• manipulation.

1. Désossage : (toujours respecter ce sens)

• De la tête à la queue pour les os de la colonne vertébrale.
• Du bas vers le haut pour les os des membres antérieurs et postérieurs.

2. Parage : ablation des cartilages, des excès de graisse, des tendons et éventuellement des esquilles d'os ⇒ couteau à parer ou à éplucher/désosser.

3. Épluchage : ablation des aponévroses, élimination de l'enveloppe protectrice de chaque muscle (tissus conjonctif) ⇒ couteau à éplucher.

4. Sciage : (position horizontale ou verticale)

• Va-et-vient souple et complet (d'arrière en avant et du bas vers le haut).
• Sur toute la longueur de la forme sans forcer sur l'outil.