L'évolution du commerce et de l'élevage du veau ont créé des catégories et des façons de le consommer.

Rappel :

V ⇒ Veau : bovin mâle ou femelle abattu à 8 mois maximum, le plus souvent entre 3 et 6 mois.

Z ⇒ Jeune bovin :

  • ZA bovin mâle âgé de 8 à 12 mois.
  • ZE bovin femelle âgée de 8 à 12 mois.
  • On parle de « broutard » car la bête commence à brouter.

On trouve de la viande de veau plus âgé, dit « veau rose » comme le veau de Saint-Étienne abattu entre 8 et 10 mois. Le veau de Lyon âgé de 12 mois, est vendu sous l'appellation veau élevé sous la mère dit « veau de lait ». Attention il ne porte pas règlementairement l'appellation veau sur l'étiquette de traçabilité mais jeune bovin.

Les couleurs du demi-veau :

Nouveau nuancier

0

1

2

3

4

Blanc

Rosé très clair

Rosé clair

Rosé

Rouge

L'observation générale de la carcasse permet d'apprécier au premier coup d’œil la couleur de la carcasse.
La bavette de flanchet est un des lieux d'appréciation qui permet de déterminer rapidement la couleur.

L'état d'engraissement du demi-veau :

Il existe trois types de graisses et la moyenne des trois donne l'état d'engraissement.

  • La graisse intermusculaire (entre les muscles).
  • La graisse interne (à l'intérieur de la carcasse).
  • La graisse de couverture (à l'extérieur de la carcasse).

La graisse intramusculaire n'existe pas dans le veau, car l'animal est jeune, il n'en développe donc pas (il faut environ 10/12 mois minimum pour apercevoir quelques grains de graisse).

La graisse intramusculaire est ce qu'on appelle plus communément le persillé au cœur du morceau, ou le marbré. C'est du gras infiltré que vient le goût typique du veau.

Les coupes de gros du demi-veau :

Ce schéma représente un demi-veau avec le pan simple et la demi-basse ou basse simple.

Ce schéma représente un veau entier en coupe transversale, avec le pan, et la basse.

Les coupes de demi-gros du demi-veau

Détail du pan simple :

  • Cuisseau.
  • Longe avec jeux de bavettes.
  • Carré de côtes secondes.
  • Carré de côtes premières.

Détail de la basse simple :

  • Collier ou collet.
  • Bas de carré et/ou côtes découvertes.
  • Épaule.
  • Poitrine.

Appellations du cuisseau :

  • Le quasi.
  • La culotte (coupe très peu effectuée).
  • La noix.
  • La noix pâtissière.
  • La sous-noix.
  • Le jarret arrière.

La sous-noix peut être détaillée : au sein de cet ensemble on retrouve la sous-noix, le rond de sous-noix, le nerveux de sous-noix et l'aiguillette de sous-noix.