Ces ruminants herbivores sont élevés pour la viande, pour le lait ou pour les deux (on parle de race mixte).
Le cheptel français des bovins est le plus important de l'Union européenne avec près de 20 millions de bovins divisés en 36 races (dont 4 millions de vaches laitières).
On compte un bovin pour trois habitants par an pour 30 kg de viande consommée (en moyenne).
Les bovins sont répartis en sept catégories :
- A ⇒ Jeune bovin : bovin mâle non castré âgé de moins de 24 mois, abattu généralement entre 18 et 24 mois. On l'appelle aussi taurillon ou baby-bœuf.
- B ⇒ Taureau : bovin mâle non castré, âgé de plus de 24 mois et reproducteur. Passé 10 ans, sa viande est dévaluée.
- C ⇒ Bœuf : bovin mâle castré, produit uniquement pour sa viande, abattu habituellement entre 2 et 3 ans. On l'appelle parfois le « neutre ».
- D ⇒ Vache : bovin femelle ayant vêlée, abattue entre 3 et 10 ans, elle a entre 1 et 5 veaux au courant de sa vie.
- E ⇒ Génisse : bovin femelle n'ayant pas vêlée, abattue jeune généralement moins de 42 mois (36 mois en moyenne), produit pour sa viande.
- V ⇒ Veau : bovin mâle ou femelle abattu à 8 mois maximum, le plus souvent entre 3 et 6 mois.
On trouve de la viande de veau plus âgé, dite veau rose comme le veau de Saint-Étienne abattu entre 8 et 10 mois. Le veau de Lyon âgé de 12 mois, vendu sous l'appellation veau élevé sous la mère dit veau de lait. - Z ⇒ Jeune bovin : on parle de broutard car la bête commence à brouter.
- ZA bovin mâle âgé de 8 à 12 mois.
- ZE bovin femelle âgée de 8 à 12 mois.
On différencie les bovins les uns des autres par :
- la robe (donc la race) ;
- le poids ;
- les cornes ;
- la conformation.
