Les réglementations

L'étiquetage des viandes

Affichage règlementaire des prix

En boucherie, trois modes d’affichage des prix sont obligatoires.

1. Le marquage par écriteau ou étiquette du prix au kilo exposé à la vue du public, qui doit être complété pour les viandes de boucherie et de charcuterie par la dénomination du morceau de viande ou du produit de charcuterie concerné.
2. La mention sur le tableau d’affichage exposé en permanence à la vue du public et lisible, des prix au kilo de tous types de morceaux vendus dans l’établissement, avec le respect des appellations et l’ordre des morceaux relatifs à l’arrêté du 18 mars 1993.
   Dans les départements où les appellations particulières sont utilisées, le tableau d’affichage en fera état, mais il devra être complété par un tableau de concordance entre les appellations locales et les appellations réglementaires nationales.
3. Pour les viandes de boucherie et de charcuterie et pour les produits de charcuterie, le client doit être informé du poids et du prix total du ou des morceau(x) (ou du ou des produit(s) vendu(s)) par l'inscription sur le papier d'emballage ou sur une fiche remise au client (cela peut être le ticket de pesée de la balance).

N.B. : Les prix sont indiqués en euros/kg.

Le non-respect de la réglementation en matière d’étiquetage est une infraction punie par une amende de 457 euros par unité.

Tableau d'affichage

Étiquette nominative au kg

Ticket de caisse

Règlementation sur les balances

L’arrêté du 22 mars 1993 instaure un contrôle périodique pour les instruments de vente directe au public.

• Tous les deux ans pour les balances d’une portée inférieure à 30 kg.
• Tous les ans pour les balances d’une portée supérieure à 30 kg.

Cette vérification est obligatoire et doit être réalisée à l’initiative du détenteur de la balance qui doit tenir un carnet de métrologie où figure toutes les interventions effectuées. Le carnet métrologique est le carnet de santé d’un instrument de pesage.

La conformité de l’instrument de pesage est attestée par une vignette verte qui indique la limite de validité du contrôle.
En cas de non-conformité de la balance, une vignette rouge est apposée sur celle-ci. La balance est alors déclarée hors service.

Fonctionnement d’une installation automatique à compression

Elle est automatique car son fonctionnement est continu et régulé :

• continu par le renouvellement de la source froide ;
• régulé par un système d’arrêt et de mise en marche qui garantit la température désirée.

Les composants d’une chambre froide

• Le compresseur : il refoule et compresse le gaz jusqu’au condenseur.
• Le condenseur : il liquéfie le gaz et provoque son refroidissement.
• Le ventilateur : il aspire l’air réchauffé de la chambre froide et l’envoie sur l’évaporateur.
• L’évaporateur : il refroidit l’air retransmis par le ventilateur.
• Le fluide frigorigène : liquide ayant la capacité de produire du froid (R404-R134).
• Le thermostat : il assure l’arrêt du fonctionnement lorsque la température désirée est atteinte et reprend dès que la température désirée dans la chambre froide est dépassée.
• Le pressostat : il règle la pression à l’intérieur de l’évaporateur et régule également la pression au sein de l’installation.
• Le filtre déshydrateur : il retient les impuretés du fluide.
• L’horloge : elle permet le déclenchement du dégivrage.
• L’hygrométre : il permet de mesurer le taux d’humidité de l’air.

Conséquences du mauvais réglage de la chambre froide

• Poissage des viandes.
• Séchage des viandes.

Le code de la consommation

La loi du 26 juillet 1993 relative au code de la consommation constitue la base de la répression des fraudes dans tous les commerces.

Son but est de réprimer toutes les fraudes sur les marchandises et les falsifications des denrées alimentaires.

Savoir définir la fraude

On nomme fraude ou tromperie l’action de vendre par des moyens illégaux (écrits ou verbaux) une denrée non conforme aux qualités qui lui sont normalement reconnues.

Par exemple, il y a fraude si le produit vendu est présenté sous une fausse dénomination dans le but de demander à l’acheteur une somme d’argent supérieure à ce qu'il devrait payer pour cette marchandise.

Savoir définir la falsification

Il y a falsification quand on donne à un produit l’apparence d’un produit similaire de meilleure qualité.

Dans ce cas, le produit subit une transformation ou une modification de sa texture naturelle.

Procédure en cas de constatation de fraude ou falsification

Les autorités qualifiées pour constater le délit :

• Agent de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
• Agent de la DSV (Direction des Services Vétérinaires).
• Agent de la sous-direction de la métrologie (poids et mesures).

Les agents peuvent intervenir de jour comme de nuit dans les lieux où s’exercent l’activité pendant les heures d’ouverture.
En revanche, si le lieu est aussi à usage d’habitation ils ne peuvent intervenir que de jour.

La saisie immédiate (flagrant délit)

• Produits reconnus corrompus (DLC dépassées).
• Produits reconnus impropres à la consommation (viande putréfiée).
• Produits, objets ou appareils non conformes aux règlements.

Peines encourues par la loi

• Détenir des produits périmés : 450 euros par produit.
• Ne pas conserver les étiquettes : 75 euros par produit.
• Pour les autres fraudes ou falsifications :
  • Jusqu’à 37 500 euros d’amende.
  • Jusqu’à 2 ans de prison.

Les différents types de fraudes ou tromperies

Les différentes falsifications

• L’attendrissage des viandes.
• Ajout de parures dans la viande hachée.
• Utilisation d’un conservateur pour la viande.

Falsification plus grave en boucherie

Ce type de falsification permet, à l’aide d’un conservateur chimique (le sulfite de sodium), de colorer une viande altérée en rouge vif.

Risque encouru par le consommateur

Il y a risque d’intoxication grave pour le consommateur. Aucune excuse ne sera admise par les tribunaux en raison des risques encourus par le consommateur.

À savoir que le simple fait de détenir dans ses locaux des denrées falsifiées est également répréhensible de même que d’avoir de la viande en voie d’altération.

Si tel est le cas, pour éviter les sanctions notamment sur une viande qui s’altère, il faudra la détruire ou la dénaturer avec de l’eau de javel afin d’éviter sa réutilisation.

La vente de viande hachée est soumise à une réglementation stricte, et ne peut être développée que si le professionnel applique les règles d'hygiène prévues par le guide des bonnes pratiques.

La réglementation européenne et le paquet hygiène

• Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur en tenant compte de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l'environnement.
• Garantir la sécurité sanitaire des aliments : harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l'Union européenne.
• Permettre la libre circulation des denrées alimentaires, qu'elles proviennent de végétaux ou d'animaux, ainsi que des aliments pour animaux.

1. Les matières premières utilisées pour la fabrication de la viande hachée doivent répondre aux dispositions du règlement 853/2002 sur les matières premières, à savoir :
   • Les matières premières utilisées pour la préparation de viandes hachées doivent être de qualité satisfaisante et préparées à partir de muscles squelettiques.
   • Il est interdit d'utiliser des chutes de découpe ou de parage (autre que des chutes de muscles entiers), des viandes séparées mécaniquement, des viandes contenant des fragments d'os ou de peau.
2. Les viandes hachées doivent être préparées à la demande et à la vue de l'acheteur.

Toutefois, par dérogation prévue par le paragraphe 5 de l'article 1^er du règlement 853/2004, les viandes hachées peuvent être préparées à l'avance pour autant que :

• L'atelier de fabrication réponde aux dispositions relatives à la fabrication de viande hachée telles que définies dans l'annexe III du règlement 853/2004. Les exigences sur les locaux de préparation, les matières premières, les bonnes pratiques de fabrication, l'hygiène des manipulateurs ainsi que sur l'étiquetage y sont précisément détaillées.
• Le professionnel doit faire la déclaration de cette activité au directeur département des services vétérinaires.

La viande hachée doit être consommée cuite dans les 24h et crue dans les 12h.