Le XIXe siècle est une période de modernisation pour l’agriculture française : la pression démographique implique défrichements en montagne, intensification grâce aux engrais, à l’introduction de nouvelles cultures (luzerne, pomme de terre, betterave sucrière) et au développement d’un élevage plus spéculatif. Pendant la seconde moitié du siècle, le chemin de fer permet aux productions de voyager plus rapidement et sur des distances plus longues, incite certaines régions à se spécialiser : maraichage (Comtat Venaissin), viticulture (Languedoc), élevage laitier (Normandie)… Des forêts artificielles sont aménagées dans des régions peu fertiles (Champagne Crayeuse ou Landes de Gascogne).

Cette modernisation s’accompagne d’une certaine mécanisation et d’une augmentation de la taille moyenne des exploitations. C’est le début de l’exode rural : les paysans ne pouvant suivre cette évolution sont attirés par les emplois offerts par le décollage industriel.

Si le milieu du XIXe siècle est considéré comme « l’âge d’or du monde rural français », la fin du siècle est marquée par de graves crises. Les prix baissent du fait des importations venant des pays neufs, ce qui conduit les gouvernements à augmenter les droits de douane. La viticulture est ravagée par les épidémies d’oïdium, de mildiou et de phylloxéra.