L'HACCP, est l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques en matière d'hygiène en restauration. Ce principe fait partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Son application est contrôlée par la Direction Départementale de la Protection des Populations. De nombreuses règles sont à suivre afin d'éviter tout risque de contamination et d'intoxication de la clientèle.
Le chef de cuisine doit mettre en place et suivre un schéma bien précis, de la réception de ses produits jusqu'à l'assiette dressée et consommée par le client.
Pour l'aider, il existe 7 principes :
- Principe 1 : Analyser les dangers ;
- Principe 2 : Déterminer les points critiques (CCP) ;
- Principe 3 : Fixer les limites critiques;
- Principe 4 : Etablir des actions de surveillance ;
- Principe 5 : Etablir des actions correctives ;
- Principe 6 : Vérification ;
- Principe 7 : Enregistrement.
Pour mettre en place le premier principe, on utilise la méthode des 5 "M": Milieu, Matière, Main d'œuvre, Méthode et Matériels. Cette méthode d'analyse sert à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème.
De nombreux outils permettent la mise en place de ces principes : protocoles de nettoyage, affichages, logiciel de traçabilité...
