L'équipe de cuisine s'appelle "la Brigade". Sa composition varie en fonction des concepts de restauration et de production ainsi que du nombre de clients accueillis.
Le chef de cuisine dirige un second (ou sous-chef), des chefs de parties, des commis, des apprentis et des plongeurs. Différentes parties existent.
Pour les grandes brigades, elles sont définies en fonction de l'élément traité :
- La viande (grillardin ou saucier),
- Le poisson (poissonnier),
- Les garnitures (entremetier)...
Dans les petites brigades, il y a trois parties :
- Le froid,
- Le chaud,
- La pâtisserie.
Un cuisinier doit être propre (tenue professionnelle et corporelle), curieux et créatif, patient, réactif et pédagogue.
Le contrat du cuisinier est défini par une convention collective nationale. La durée de travail hebdomadaire est de 39 h. Lors de l'embauche, une fiche de poste est remise à l'employé afin de définir ses responsabilités et horaires. Le planning est géré par le chef de cuisine et définit les jours travaillés et de repos.
