Avant de dresser ses plats, le chef a tout un travail à effectuer en amont.
- Lors de la création de la carte, il doit créer la fiche technique de son plat (regroupe les besoins en produits par portion et les phases d'élaboration du plat).
- Ensuite, il doit préparer un bon d'économat qui regroupe tous les besoins de produits par familles pour un ensemble de plats. Grâce à ce document, le chef peut passer commande auprès de ses fournisseurs qui vont lui faire parvenir un bon de commande.
- Lors de la livraison,un bon de livraison est remis au chef. Il est impératif de vérifier le contenu de la livraison car des différences ou des erreurs peuvent survenir.
- Lors de leur arrivée, les produits sont soit stockés et donc inscrits sur les fiches de stocks, soit directement utilisés.
- Il est nécessaire qu'un inventaire soit réalisé régulièrement afin de contrôler la quantité de produits stockés.
Le chef doit également organiser son travail et celui de sa brigade dans le temps et l'espace qui lui est imparti par la loi et son établissement.
Les phases de travail sont organisées en fonction de la demande et des règles d'HACCP. Soit, logiquement :
- préparations préliminaires,
- taillages,
- réalisation des appareils,
- cuissons,
- dressage,
- service
- et rangement/nettoyage.
