Commercialement, un restaurant doit se situer sur le marché en choisissant un concept de restauration (restaurant de type traditionnel, gastronomique, brasserie, à thème : sur un produit précis ou un pays, de collectivité, rapide, à domicile) et un concept de production (100 % produits frais donc traditionnel, avec assemblage d'appoint, d'assemblage ou de type 45, c'est-à-dire n'utilisant que des produits de 4e et 5e gammes).
En fonction de ces choix, le nombre de personnel, de places assises, la taille des locaux, le type de matériel vont changer et définir des charges plus ou moins fixes.
Ces charges seront prises en compte dans le ticket moyen proposé à la clientèle.
Afin d'optimiser sa production, le chef va devoir apprendre à gérer ses stocks et donc ses relations avec les partenaires extérieurs tels les fournisseurs, les distributeurs d'énergies mais également ses partenaires internes tels ses subalternes : gestion des plannings, des arrêts maladie, des conflits...
Le chef va devoir appliquer une démarche qualité appuyée sur cinq piliers :
- L'amélioration continue de la performance,
- Le développement de l'innovation,
- Le développement des compétences du personnel et son épanouissement,
- L'optimisation de la production,
- La satisfaction de la clientèle.
