Les légumes sont les parties comestibles d'une plante potagère. Ils sont classés selon ses parties :
- Les bulbes (oignon),
- La racine (carotte),
- Les feuilles (salade),
- Les fruits (tomate),
- Le rhizome (asperge),
- Les graines (petits pois),
- Les tubercules (pommes de terre),
- Les inflorescences (brocoli)
- Les champignons (cèpes).
Ils sont commercialisés en plusieurs gammes :
- 1re : produits frais,
- 2e : conserves,
- 3e : surgelés,
- 4e : cru sous vide ou sous atmosphère contrôlée,
- 5e : cuits sous vide ou sous atmosphère contrôlée,
- 6e : les déshydratés.
Les étiquettes commerciales sont de couleurs différentes en fonction de la catégorie du produit (de aucun défaut à défauts importants) : rouge extra, vert catégorie I, jaune II, gris III.
Les fruits sont issus de plantes à fleurs. Ils sont classés par familles :
- Les agrumes (citron),
- Les exotiques (kiwi),
- Les rouges (fraises),
- Les fruits à noyau (pêche),
- Les fruits à pépins (poire),
- Les oléagineux (olive),
- Les amylacés (banane).
Ils ont les mêmes codes couleurs d'étiquettes que les légumes.
Les aromates sont les parties vertes et fraîches des plantes aromatiques (persil, basilic).
Les épices sont les parties séchées des plantes aromatiques (muscade, poivre).
