Les « viandes de boucherie » englobent la chair des bovins (bœuf), des ovins (mouton), des caprins (chevreau), des porcins (porc) et des équidés (cheval). Elles sont classées par couleurs : viandes rouges (bœuf, mouton, cheval) et viandes blanches (veau, agneau de lait, porc et chevreau). Elles sont catégorisées en fonction de leur emplacement sur la carcasse : 1re catégorie - parties postérieures (cuisses et dos) -, 2e catégorie - parties antérieures (épaule et côtes) -, 3e catégorie - poitrine, abdomen et extrémités des membres.
Côté commercialisation, le système « EUROP » classe les carcasses en fonction de leur conformation musculaire (EUROP : E = Excellente, P = Passable) et de leur état d’engraissement (1 à 5 : 1= maigre, 5 = très gras). La viande de porc est classée en fonction du pourcentage de viande maigre sur la carcasse (EEEUROP : EE => 60%, P < 40%). La viande de veau est classée en fonction de sa couleur de Blanc = 0 à Rouge = 4.
Les gibiers sont des animaux sauvages chassés selon la réglementation en vigueur (quotas et périodes de chasse) dont la viande est consommée. On distingue le gros gibier (cerf) du petit gibier (caille), et le gibier à poils (lapin) du gibier à plumes (pigeon).
Les abats sont les organes ou extrémités comestibles des animaux de boucherie. Ils sont classés en 2 catégories : les blancs qui subissent des préparations préliminaires en abattoir (estomacs de bovins, pieds, tête) et les rouges qui ne subissent aucune préparation (foie, cœur, rognons).
