On désigne "volaille" tout animal de basse-cour élevé à l'état domestique (poule, canard, lapin) ainsi que les petits gibiers à plumes nés et élevés en captivité (caille, pigeon). Les volailles sont classées en fonction de la couleur de leur chair : à chair blanche tels coquelet, poulet, chapon, dinde, lapin (qui ne volent pas) et à chair brune tels canard, oie, pigeon, caille (qui volent).
Les volailles sont commercialisées sous trois formes :
- Éviscérées (sans viscères ni cou, avec ou sans abattis) ;
- Effilées (seul l'intestin est ôté) ;
- Découpées (ailes, cuisses).
Les volailles sont classées commercialement après abattage :
- Classe A : sans défauts apparents, corps musclé ;
- Classe B : quelques défauts, corps suffisamment musclé ;
- Classe C : ne peuvent être vendues en l'état, destinées aux découpes.
Elles sont conservées entre 0°C et +4°C suivant leur DLC.
Elles peuvent être labellisées :
- Label rouge,
- IGP (Indication Géographique Protégée),
- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée),
- AOP (Appellation d'Origine Protégée). Les seules volailles AOP françaises sont les Volailles de Bresse.
