Les qualités organoleptiques des aliments désignent l’ensemble des propriétés perçues par les organes des sens qui nous permettent de les connaître et de les apprécier (du grec lepticos : « qui prend »).
- L’odorat : l’odeur de viennoiserie, de fleur, de sueur, de pourri, irritante...
- L’ouïe : le croustillant, le craquant.
- La vue : la taille, la couleur, la forme, l’apparence…
- Le goût : les saveurs sucrées, acides, salées, amères…
- Le toucher : la consistance, la température, la texture (frais, piquant, pétillant, élasticité, tendreté…).
Le goût est le sens qui permet la perception des saveurs, les substances introduites dans la bouche excitent des récepteurs situés sur les papilles gustatives de la langue. Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. Les stimuli déclenchés sont recueillis par les nerfs glosso-pharyngiens, faciaux et vagues, qui les conduisent au noyau gustatif du bulbe rachidien d’où ils sont transmis aux zones gustatives du cerveau pour devenir des sensations conscientes.
L’aliment source de saveurs (sucré, salé, acide ou amer) entre en bouche. Au cours de la mastication, les substances gustatives se dissolvent dans la salive. La salive, riche en saveurs, stimule les papilles gustatives situées dans les bourgeons sensoriels de la langue. Les nerfs du goût transmettent l’information au cerveau. Dans le cerveau, la première aire du goût reçoit les messages et les mémorise, puis la deuxième aire du goût analyse les saveurs perçues, les identifie et les interprète.
