La cave centrale est un local où sont stockées toutes les boissons commercialisées au restaurant telles que les vins, les spiritueux et les boissons rafraîchissantes sans alcool pour une durée allant de plusieurs semaines à plusieurs années.
Pour remplir ses fonctions, la cave centrale doit posséder les différentes caractéristiques suivantes :
- La situation idéale est au nord-est, au sous-sol pour garder la fraîcheur et éviter les écarts de température. La température constante idéale est de 12°. Si la cave est trop fraîche, le vin évoluera lentement et on verra apparaître des précipitations de tartre sur les parois des bouteilles. A contrario, si la cave est trop chaude, le vin vieillira prématurément.
- Le sol doit être composé de terre battue ou de graviers, car cela permet de maintenir l’humidité et de drainer l’excès d’humidité. Le taux d’humidité doit être de 70 à 80 % car si la cave est trop sèche, les bouchons vont sécher et le vin risque de s’évaporer. La cave doit rester dans le noir car la lumière produit des oxydations qui modifient la couleur et le goût du vin. Il doit y avoir une bonne aération qui permet d’éviter les moisissures et les mauvaises odeurs.
- La cave doit se trouver à l’abri des nuisances telles que les odeurs (produits d’entretien, mazout), trépidations, sources de chaleur (chaufferie), car le vin est un élément vivant qui évolue plus ou moins bien en fonction de son environnement.
- Les bouteilles doivent être conservées en position couchée pour les vins (pour permettre aux bouchons de jouer pleinement leur rôle), seules les bouteilles d’eau de vie et de VDN sont stockées horizontalement car leur degré d’alcool les protège des mauvais effets de l’oxygène.
Le matériel de cave indispensable est le suivant : livres d’inventaire, étiquettes, fiches de stock, bouchons, casiers, brosses, fûts. Le rangement du vin se fait par couleur, par région.
