La veille est une démarche organisée de collecte, de traitement d'information et de diffusion des connaissances utiles à la maîtrise de son environnement (menaces et opportunités) et à la prise de décision. La veille mercatique consiste surtout à comprendre le marché, à améliorer la réactivité et la compétitivité de l'entreprise.
Cela consiste, dans un premier temps, à identifier les composantes de l'environnement, microéconomique ou macroéconomique, avant d’analyser cet environnement à l'aide d'outils comme la matrice PESTEL.
Cette veille va permettre à l'hôtelier-restaurateur d'évaluer la position concurrentielle de l'entreprise sur son marché. La position concurrentielle de l'entreprise se mesure par l'indicateur de la part du marché.
Cette veille va permettre de définir la demande en s'intéressant aux consommateurs réels ou potentiels de l'entreprise.
L'analyse du comportement du consommateur est donc une des tâches essentielles de la mercatique. C'est par l'étude des différents facteurs à l'origine des actes d'achat que le stratège en entreprise pourra comprendre ses clients.
