L’arrêté ministériel du 27 septembre 1999 fixe les nouvelles normes de classement des restaurants dans la catégorie « restaurant de tourisme » : sont considérées comme telles les entreprises commerciales de restauration dont la clientèle est principalement touristique, qu’elles soient exploitées toute l’année, en permanence, ou seulement en période saisonnière. Un restaurant est considéré comme saisonnier lorsque son ouverture au public n’excède pas une durée de 9 mois par an, fractionnée ou non. Dans tous les cas, le service doit être effectué à table ainsi que le paiement, ce qui exclut les établissements de restauration rapide, snacks, self-services.

L’établissement doit être conforme à la réglementation relative au commerce, à l’urbanisme, à l’hygiène, à la salubrité et à l’accessibilité des PMR. Le style de la cuisine proposée importe peu. Elle peut être : française, étrangère, traditionnelle ou régionale, et être élaborée à partir de produits frais, appertisés, déshydratés, surgelés ou sous vide, mais obligatoirement confectionnée sur place par un personnel qualifié ou justifiant d’un minimum d’expérience professionnelle.

Afin d’établir une hiérarchie, des associations de professionnels ont créé deux labels (« restaurateurs France » et « cuisineries gourmandes ») de reconnaissance qui ont pour objectifs principaux de :

  • Donner une image de marque aux établissements ;
  • Permettre aux clients d’identifier ces entreprises pour obtenir des garanties sur les prestations proposées. 

Ces labels sont reconnus par le Secrétariat d’État au Tourisme et permettent l’obtention de la marque « Qualité Tourisme ». Quel que soit le cas de figure, le restaurant doit, au préalable, être classé « Restaurant de tourisme ».

Le classement des guides touristiques et gastronomiques : le premier guide gastronomique fut créé par André Michelin en 1900 et ne fut commercialisé qu’à partir de 1920. Par la suite, apparurent des guides plus spécialisés dans la gastronomie qui donnaient, selon leurs choix et leurs critères, des indications sur le cadre, le confort, la cuisine et les prix pratiqués dans les établissements référencés. Parmi les plus connus, on peut citer : Michelin Rouge, Gault et Millau, Le Bottin Gourmand, Champérard. Chaque guide possède son propre code de classement.