Dans un établissement de l’hôtellerie-restauration, chaque service doit s’approvisionner en produits alimentaires ou non auprès des fournisseurs ou auprès des zones de stockage. Pour cela, il doit remplir un bon de commande ou un bon de sortie.
Les marchandises et les produits sont livrés avec un bon de livraison et/ou une facture. A la réception des marchandises il faut contrôler la conformité des documents (le bon de livraison doit correspondre au bon de commande en quantité et en qualité), il faut contrôler la qualité des marchandises (pas de casse, date de durabilité minimale, bonne température de transport etc.).
En hôtellerie restauration, les principaux modes de stockages sont :
la chambre froide négative à -18°C pour les surgelés, la chambre froide positive (entre 2 et 6°C pour les produits frais) et la réserve à température ambiante (pour les produits secs et le non-alimentaire). Pour les vins et les boissons, les restaurants sont équipés d’une cave générale (température entre 10 et 12°C, humidité constante…).
Les hôtels et les restaurants sont responsables de l’élimination de leurs déchets en faisant le tri sélectif. Les restaurants doivent éliminer leurs déchets en faisant le tri sélectif.
