Pour garantir une qualité sanitaire et gustative, et pour garantir le respect du coût matière, il est important de respecter certaines techniques.
Les fiches techniques indiquent les dosages et les grammages à utiliser lors des préparations. Par exemple la préparation d’un expresso nécessite 7g de café moulu. Cela garantit un café de saveur satisfaisante et constante, et un coût matière constant, quel que soit le serveur qui le prépare. Il n’y a pas de gaspillage. Les dosages des boissons doivent apparaître sur les cartes des boissons.
Chaque mets, chaque boisson a une température de service idéale. Les plats chauds doivent être servis rapidement ou avoir la possibilité d’être réchauffés par le serveur ou par le client, les plats froids doivent être servis à la bonne température (froids pas glacés) et les boissons doivent être servies à bonne température.
Les plats préparés à l’avance sont soit :
- Cuisinés chauds et maintenu à température (+63°C à cœur) puis servis, c’est la liaison chaude,
- Soit cuisinés chauds, refroidis rapidement (de 63°C à +10°C en moins de 2 heures) avant d’être remis en température avant d’être servis, c’est la liaison froide.
La remise en température doit être rapide (moins d’1 heure pour dépasser 63°C).
