La cuisson transforme un aliment au contact d'apport de chaleur, sur le plan physique et sur le plan organoleptique.
Elle rend les aliments digestes et détruit de nombreuses bactéries pathogènes.
Classification :
1- Avec brunissement (1) : la coloration emprisonne les sucs et le jus dans l'aliment. Une réaction de Maillard se produit.
Procédé :
Par contact direct à + 100°C avec de l'air (rôtir), un solide (sauter, griller), un liquide (frire), par rayonnement (à la salamandre).
Par contact direct à - 100°C avec de l'air (fumer à chaud), avec un liquide (confire).
2-Sans brunissement (2) : par évaporation de l'eau ou par immersion dans un milieu aqueux.
Procédé :
A basse T°C en contact avec liquide (pocher à froid).
A haute T°C en contact avec un liquide (pocher à chaud), avec un gaz (vapeur).
Par rayonnement (micro-ondes).
3-En atmosphère combinée : qui associe le principe des deux autres cuissons.
Procédé :
(1) puis (2) (poêler, braiser, ragoût).
(2) puis (1) (rôtir).
basse température (sous-vide).
