Les documents de production :
La Fiche technique de production regroupe en un seul document toutes les informations nécessaires à la réalisation et à la commercialisation d'un plat : intitulé, phases techniques (avec indications de temps et de température), denrées utilisées, coût unitaire des denrées, coût total du plat/ par portion...
Le tableau simplifié d'ordonnancement des tâches permet d'organiser les phases de réalisation technique de sa production en évaluant leur durée et en leur attribuant une chronologie logique de réalisation.
L'approche économique :
Prix d'achat = Coût de revient + TVA
Le prix d'achat est le prix que le client va payer pour un plat donné. Ce prix est exprimé TTC.
Afin de fixer ce prix, le chef de cuisine va définir le coût de revient (prix des matières premières, coût de la main d'oeuvre, coût de l'énergie...) de son plat à partir :
- de sa fiche technique,
- des mercuriales,
- de son concept de restauration (traditionnel, rapide...),
- du coefficient multiplicateur qui couvrira les charges autres que la matière première et permettra de dégager un bénéfice.
Ce prix sera exprimé H.T. Il faudra appliquer un taux de T.V.A pour obtenir le prix de vente/d'achat pour le client.
