Toutes les organisations sont contraintes, dès leur création, de diviser le travail en tâches. Les notions de taylorisme et de toyotisme font référence à des organisations rigides du travail. Le taylorisme et le fordisme, eux, sont deux notions fort rapprochées, réunies sous le sigle d'OST (l'Organisation Scientifique du Travail).
Ces méthodes se basent sur la double division du travail et donc sur la spécialisation des individus. Malgré des rémunérations plus importantes que dans les entreprises concurrentes, on constate des problèmes de démotivation, de turn-over ou d'absentéisme. Même si elle est moins présente, l'organisation rigide du travail existe toujours dans l'hôtellerie-restauration, notamment en restauration rapide. Ces nombreuses limites vont permettre l'apparition du toyotisme et d'une organisation du travail plus souple.
Le toyotisme, pour s'adapter plus facilement à son environnement, va développer la notion de polyvalence, c'est-à-dire la réalisation de tâches différentes dans une situation de travail et le développement de compétences sur des postes de travail qualifiés. Dans ce cas, le travail est caractérisé par un enrichissement des tâches.
Les entreprises ont aussi intégré les principes du toyotisme avec les « flux tendus » (0 stock) et autres « flux synchrones ». Une technique qui constitue une prolongation du taylorisme. Résultat, l'aménagement du taylorisme fait que nous pensons qu'il a disparu, mais en réalité il est caché par un autre phénomène, beaucoup plus récent, qui est la flexibilité. Le recours important à la polyvalence des salariés favorise la flexibilité de l'organisation du travail.
Le progrès technique et l'évolution d'une demande plus exigeante ont transformé le taylorisme pour qu'il devienne plus souple. C'est ainsi qu'on peut parler de Néo-Taylorisme. L'évolution de l'organisation du travail s'est accompagnée d'une détérioration des conditions de travail. Dans l'hôtellerie-restauration, le contexte économique passe par le renforcement des contraintes du marché (productivité, client roi...). Le contexte technologique passe, lui, par la polyvalence et les qualifications, nouvelles et plus nombreuses. Le contexte politique agit sur la réglementation du travail et le rôle des syndicats dans l'organisation du travail.
