Le personnel de cuisine a un rôle important à jouer dans la démarche qualité, ce qui permet d’assurer la sécurité des clients et des personnels.
L’activité du personnel de cuisine est fortement impactée par le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou analyse des risques, est devenue une constante dans toutes les cuisines. Elle permet de prévenir les risques afin d’assurer la sécurité alimentaire des mets. L’un des premiers axes de l’HACCP est le contrôle des températures - températures de stockage mais aussi températures légales de refroidissement, conservation et remise en température (liaison différée).
D’autres obligations très simples entrent dans la démarche HACCP, comme par exemple :
- Revêtir une tenue professionnelle adaptée et porter des chaussures de sécurité,
- Débrancher tous les appareils électriques avant nettoyage,
- Utiliser les protections sur les appareils coupants, …
La communication salle/cuisine fait également partie de la démarche qualité. Il est donc indispensable que la cuisine et la salle communiquent efficacement pour arriver à la satisfaction du client.
La maîtrise du vocabulaire professionnel utilisé pendant le service, ainsi qu’une communication délivrée au moment opportun, sont des atouts pour la réussite d’une prestation en restauration.
Un briefing de début de service permet d’avoir un temps où l’essentiel des informations peut être exposé :
- Informations légales : origine des viandes, allergènes,
- Informations commerciales : produits à vendre en priorité,
- Informations techniques : composition du plat du jour et autres, …
