Sciences et technologies culinaires

La fonction repas : nutrition, affaires, loisirs

La structure des offres de repas - les tendances alimentaires

Les systèmes de production : la liaison directe et les liaisons différées

Les composantes de l'offre de services : les modes de distribution

La qualification, la formation et l'expérience

La variabilité des fonctions et des tâches du personnel de cuisine

Les obligations légales : points critiques, températures, procédures de sécurité, risques techniques, technologiques et hygiéniques

La coordination entre la salle et la cuisine

Les offres fixes, variables, mixtes et les intitulés des plats

Les obligations légales : l'agencement des locaux, l'implantation du matériel

Choisir les produits adaptés au système de production

La fiche technique : les feuilles de grammage

L'évaluation sensorielle en cuisine

Les préliminaires, les faconnages, les tailles de légumes