Les tâches des cuisiniers varient en fonction du mode de fabrication, l’activité du personnel de cuisine varie selon le concept de fabrication :
- Cuisine traditionnelle : les préparations préliminaires occupent une place très importante lors du temps de mise en place ;
- Cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité : les cuisiniers recourent à des sous-traitants pour amoindrir les préparations préliminaires et les tâches fastidieuses en cuisine, en utilisant de plus en plus de produits industriels ;
- Cuisine d’assemblage et Cuisine de type 45 : les préparations préliminaires sont réduites voir supprimées avec l’utilisation de denrées pré-élaborées, semi-élaborées et élaborées. Les tâches deviennent alors plus centrées sur les opérations de finition, d’assemblage et de cuissons.
Plus la sous-traitance est importante (cuisine 45), moins les employés sont techniciens, et plus ils deviennent polyvalents. Les préparations préliminaires disparaissent alors au profit de la vente au comptoir, des opérations de déconditionnement, et de certaines tâches de cuisine simplifiées (fritures, grillades etc.).
