La carte est le reflet de l’offre du concept de restauration.
En restaurant gastronomique une carte complète peut comporter les 8 gammes de plats avec du choix dans chaque gamme.
En restauration commerciale classique les cartes comprennent 4 gammes de plats avec un choix de plats dans chaque gamme : Entrées, Poissons, Viandes, Fromages, Desserts.
En restauration à thème les cartes sont souvent réduites dans une des gammes car très développée dans la gamme du thème.
En restauration rapide les gammes peuvent être simplifiées, quelques entrées, des plats de résistances garnis, quelques desserts voire des plats uniques.
Les cafétérias commerciales proposent une grande variété de plats et un large choix de prix dans toutes les gammes.
En restauration collective les cartes et les menus doivent être changés tous les jours car la clientèle est captive.
Quelques règles de mise au point des cartes
- Proposer des plats difficiles à réaliser chez soi pour les clients.
- Le respect de la saisonnalité des produits est un gage de succès.
- Suivre les modes alimentaires.
- Des cartes plus courtes pour assurer une fraîcheur parfaite des produits.
- Les intitulés des plats doivent attirer le client, il faut provoquer le désir.
Le support de la carte devra être adapté à chaque utilisation longue ou courte ardoise et/ou chevalet. Carte plastifiée illustrée. Sets de table imprimés. Grande carte classique. Tableau de menus avec photos. Portes menus avec papier A4 à changer tous les jours….
