La production est différée dans le temps et dans l’espace par le biais d’une liaison chaude ou froide.
Le respect des délais et des températures de refroidissement (10°c cœur en – de 2H), de stockage (+4°c ou + 63°c), et de réchauffage (- 1h) sont essentiels pour préserver les qualités hygiéniques et organoleptiques des aliments.
Il existe trois types de liaisons différées :
- La liaison froide : elle consiste à refroidir après cuisson les préparations, puis les stocker (positivement ou négativement, selon le cas) et enfin à procéder à une remise en température.
- La liaison chaude : elle consiste à maintenir à une température de 63°C minimum de cuisson les préparations afin de les distribuer dans un autre lieu que celui de production.
- La liaison mixte : cette liaison est essentiellement destinée à une restauration hospitalière ou embarquée (train, avion). Elle est exclusivement destinée à un service au plateau.
Toutes ces liaisons vont amener différentes contraintes matérielles afin de les mettre en œuvre :
- Refroidissement : cellule de refroidissement
- Remise en T° : four de remise en T°
- Maintien en T° : réfrigérateur mobile, conteneur isotherme classique ou chauffant.
