Les micro-organismes se développent en présence de nutriments qu’ils peuvent trouver dans les aliments. L’eau est également nécessaire pour assurer leur croissance. Cette dernière est optimale à une température et un pH donnés qui dépendent du micro-organisme. Selon la température optimale de croissance, on distingue les micro-organismes : psychrophiles (autour de 0°C), mésophiles (autour de 37°C), thermophiles (autour de 55°C). Selon le pH optimal de croissance, on distingue les micro-organismes : acidophiles (milieu acide), neutrophiles (milieu neutre) et basophiles (milieu basique). Certains se développent en aérobiose (présence de dioxygène) et d’autres en anaérobiose (absence de dioxygène).
Les toxi-infections alimentaires TIA sont définies comme un ensemble de dysfonctionnements de l’organisme résultant de l’ingestion d’un aliment contaminé par des micro-organismes pathogènes. Elle est dite collective TIAC lorsqu’au moins deux cas présentent les mêmes symptômes. La plupart des bactéries responsables de TIAC ont un tropisme intestinal.
Parmi les bactéries les plus fréquentes :
- Salmonella de la famille des Enterobacteriaceae. Elles sont classées en deux catégories : les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes (dues à des aliments souillés ou de l’eau souillée) et les toxi-infections alimentaires et gastro-entérites. La plupart des aliments contaminés par les Salmonella sont les œufs et les ovoproduits.
- Clostridium de la famille des Clostridiaceae. Cette bactérie est anaérobie stricte et sporulée. Clostridium perfringens est responsable de TIAC. Les symptômes apparaissent au bout de 6H en moyenne après ingestion de l’aliment contaminé : douleurs abdominales, diarrhées abondantes… Les aliments contaminés sont souvent la viande. La toxine produite agit sur les intestins et stimule les sécrétions hydrominérales.
La chaîne de transmission d’un agent biologique est le trajet qu’il doit emprunter pour aller de son réservoir jusqu’à l’organisme du manipulateur.
Cinq maillons sont associés à la chaîne :
- le réservoir
- la (ou les) porte(s) de sortie
- la voie de transmission (la voie de contamination)
- la (ou les) porte(s) d’entrée chez l’hôte (souvent le manipulateur)
- l’hôte.
Supprimer un des cinq maillons de la chaîne de transmission permet de supprimer le risque d’entrée de l’agent pathogène.
Différents traitements thermiques peuvent être effectués lors des étapes de fabrication et d’utilisation des aliments :
- La pasteurisation vise à la destruction totale ou partielle des micro-organismes présents dans un aliment. Il faut choisir le couple température/durée d’exposition à la température adapté à l’aliment.
- La stérilisation (120°C pendant quelques minutes) vise à la destruction des micro-organismes et des spores de micro-organismes. Elle inactive également les enzymes ainsi que les toxines.
- La stérilisation UHT ultra haute température (140 - 150° pendant quelques secondes).
