Les produits et services créateurs de valeur

On appelle vin liquoreux ou moelleux, un vin qui contient encore du sucre résiduel, c’est-à-dire des sucres qui n’ont pas été transformés en alcool lors de la fermentation alcoolique. Cette quantité de sucre peut varier entre 4 à 120 grammes de sucre par litre.

On peut classer ainsi les vins :

• Vin demi-sec : contient entre 4 et 20 g de sucre résiduel par litre
• Vin moelleux : contient entre 20 à 40 g de sucre résiduel par litre
• Vin liquoreux : contient plus de 40 g de sucre résiduel par litre

Ces vins sont obtenus naturellement, sans aucune adjonction de sucre !!!
Pour cela, il existe différentes méthodes pour obtenir des raisins riches en sucre :
1. La pourriture noble ou botrytis cinerea
Un champignon (botrytis cinerea) s’installe sur les raisins et les dessèche et les flétrit et concentre tout le sucre ; exemple : Sauternes.

2. Le passerillage
Il s’agit de laisser les raisins se dessécher sur pieds ou coupés sur paille afin qu’ils perdent un maximum d’eau ; exemples : vin de paille dans le Jura ou Jurançon dans le Sud-Ouest.

3. La cryo-extraction
On attend les premières gelées pour vendanger les raisins non aqueux donc riches en sucre (ceux qui n’ont pas gelés) ; exemples : Eiswein en Allemagne et vin de glace en Alsace.

Un vin effervescent est un vin qui contient une quantité plus ou moins importante de gaz carbonique, ce qui va provoquer la formation de bulles lors du service.

En fonction de l’effervescence, les vins peuvent être classés en :

• Vins perlants : ils contiennent une petite quantité de gaz, juste assez pour provoquer quelques bulles au débouchage : vins de Gaillac, vins de Savoie par exemple,
  
  
• Vins pétillants : ils ont une pression comprise entre 1 et 2,5 bars. On trouve, parmi ces vins, les Vouvray et Montlouis pétillants (vins du Val de Loire),
  
  
• Vins mousseux ou effervescents : ils ont une pression supérieure à 3 bars ; il s’agit des Champagne et crémants.

Pour obtenir du gaz carbonique dans la bouteille, il existe diverses méthodes :

• La méthode champenoise (en champagne) ou méthode traditionnelle (dans les autres régions) : il s’agit de faire fermenter une deuxième fois le vin en bouteille ; pour cela, on rajoute une liqueur de tirage (mélange de levures et de sucre) avant la mise en bouteilles. Cette deuxième fermentation va provoquer un dégagement naturel de $CO_2$. Cette méthode permet l’élaboration des Champagnes et crémants.
  
  • La cuve close dite « méthode Charmat » : comme la méthode champenoise, il s’agit d’obtenir une deuxième fermentation par ajout de liqueur de tirage, sauf que cette fois, elle n’aura lieu complètement en bouteille, mais dans une cuve pour un plus grand volume. Cette méthode permet d’obtenir des vins mousseux avec un prix de revient beaucoup moins élevé.
  
  • La méthode ancestrale : c’est un procédé très ancien ; il s’agit de bloquer la première fermentation par le froid, puis de mettre le moût en bouteille et de faire reprendre naturellement le cours de la fermentation. C’est une méthode encore utilisée à Limoux ou à Die.
  
  • Les vins gazéifiés : ils sont obtenus par addition de $CO_2$ artificiel. Ce procédé ne permet pas d’élaborer des produits de grande qualité.

Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en cinq groupes :

1. Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;

2. Boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool ;

3. Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ;

4. Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre ;

5. Toutes les autres boissons alcooliques.

Pour vendre des boissons, il faut posséder une licence :

Licence 2ème catégorie
Vous pouvez vendre, en plus des boissons sans alcool du 1er groupe, des boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, crèmes de cassis.

• Licence 3ème catégorie : dite licence restreinte, petite licence restaurant
Vous pouvez vendre les boissons du 1er et 2ème groupes ainsi que les vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits (cerise, fraise, framboise ou cassis) avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur.

• Licence 4ème catégorie : dite grande licence, licence restaurant
Vous pouvez vendre les boissons des 1er, 2ème et 3ème groupes, ainsi que les rhums, les tafias et les alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits et ne supportant aucune addition d’essence.

Vous devez afficher obligatoirement :

• Une signalisation de l'interdiction de fumer ;
• Le panonceau concernant la protection des mineurs et de la répression de l'ivresse publique ;
• Un macaron présentant le n° de licence de DB et sa catégorie (2ème, 3ème ou 4ème) ;
• La liste des boissons et leur prix ;
• Les prix au comptoir et en salle des boissons les plus souvent servies ;
• Vous devez présenter un étalage distinct de 10 boissons sans alcool vendues dans votre commerce.

La classification des vins en France se décompose en trois niveaux : 

• Les VSIG ou vins sans indication géographique : la dénomination "Vin de France" regroupe les vins français issus d'assemblages de vin de différentes régions viticoles françaises (ils ne mentionnent pas d'indication géographique régionale). Ils peuvent également porter les mentions de cépage et de millésime.
  
  • Les IGP (indication géographique protégée) : anciennement désignés sous le nom de Vin de pays, les vins sous IGP sont produits sur un territoire leur conférant une quantité, une réputation ou d'autres caractéristiques particulières. Leurs conditions de production sont précisées dans un cahier des charges. Ces vins peuvent porter la mention d'un ou plusieurs cépages.
  Exemple : vin de la Cité de Carcassonne
  
  • Les AOC ou AOP : les vins sont produits sur un territoire délimité qui, associé aux facteurs naturels et humains, en détermine la qualité et les caractéristiques. Ils répondent à un cahier des charges qui fixe leurs conditions de production.

Les AOC sont la classification française et les AOP la classification européenne.
Exemple : AOC Chablis

A l'intérieur de ce niveau, il est encore possible de hiérarchiser : 

• AOC régionale = exemple : Bourgogne
• AOC communale = exemple : Vosne Romanée
• AOC grand cru = exemple : Romanée Conti

On peut distinguer deux grandes catégories de produits au bar : 
1. les apéritifs
2. les digestifs

Dans les apéritifs, il existe deux grands types : les apéritifs à base de vin (ABV) titrant entre 16 à 20° et les apéritifs à base d’alcool (ABA) titrant entre 18 et 45°. Dans ces différents types, il existe différentes familles.

Les A.B.V (apéritif à base de vin) :

•  Les vermouths (à base de vin, plantes aromatiques, sucre,..) comme le Martini, le Noilly Prat, le Cinzano, le Lillet, le vermouth de Chambéry,…
  
  
• Les VDN (vins doux naturels) et les VDL (vins de liqueur) qui sont des vins dans lesquels est ajouté de l’alcool pour stopper la fermentation afin de conserver une certaine quantité de sucre > Banyuls, Muscat de Frontignan, Porto, Marsala, Pineau des Charentes, …
  
  
• Les quinquinas (à base de vins et d’écorce de quinquinas,…) comme le Byrrh, le Saint Raphael,…

Les A.B.A. (apéritif à base d’alcool) :

• Les anisés (alcool et badiane –anis étoilé- ou anis vert, fenouil, réglisse, …) comme le Pastis, le Ricard, le Berger Blanc,…
• Les gentianes (alcool et racines de gentiane – fleur des montagnes-) comme la Suze, l’Avèze, le Salers,…
  
  
• Les bitters (alcool aromatisé de différentes substances amères) comme le Campari, le Picon, l’Angostura, …

Les digestifs peuvent être classés en deux catégories : les eaux-de-vie et les crèmes et liqueurs.

Les eaux-de-vie sont issues de la distillation de différents produits :

• Eaux-de-vie de grains : Whisky, Vodka, Gin,…
• Eaux-de-vie de vin : Cognac, Armagnac,…
• Eaux-de-vie de cidre : Calvados,…
• Eaux-de-vie de marc : Marc de Bourgogne, …
• Eaux-de-vie-de canne à sucre : Rhum,…
• Eaux-de-vie de plantes ; Téquila,…
• Eaux-de-vie de fruits : Mirabelle de Lorraine, Poire, Framboise, ….
  Les crèmes et liqueurs sont obtenues à partir de l’assemblage de trois produits :
• Alcool neutre ou non neutre – ex : Grand Marnier avec du Cognac
• Produits sucrants (sucre ou miel) – ex : Drambuie et miel de Bruyère
• Arômes – soit fruits, fleurs, plantes, … - ex : Get et menthe, Manzana et pomme verte,…

Les crèmes sont des liqueurs riches en sucres (au moins 250 grammes par litre – 400 grammes pour la crème de cassis) alors qu’une liqueur peut ne contenir que 100 grammes de sucre par litre.

Les attentes et besoins des clients ont beaucoup évolué ces dernières années.

Alors qu'ils souhaitent obtenir des informations et des renseignements toujours très rapidement, ils ont besoin aussi dans le même temps d'avoir, lors de leur arrivée à l'hôtel, un accueil différencié, personnalisé.

Les hôtels de haut de gamme proposent donc de nombreux services afin de répondre aux attentes des clients :

• Le service de la couverture : ce service qui s'effectue généralement entre 18 et 21h00, permet de mettre en valeur la chambre du client afin qu'elle soit le plus accueillante possible pour la nuit.
  
  
• L'accueil VIP : certains clients ont besoins d'être valorisés (soit à cause de leur rang, soit pour le bienfait de l'entreprise), aussi, les entreprises hôtelières ont mis en place des accueils VIP (Very Important Person) en 3 niveaux (en fonction des clients).

Cela pourra aller d'un plateau de mignardises installé dans la chambre en signe de bienvenue, ou une bouteille de champagne, des peignoirs, chaussons dans la chambre ; il n'y a pas de limite dans un accueil VIP.

• La conciergerie
  L'hôtellerie haut de gamme propose un service de conciergerie qui prendra en charge tous les détails matériels du client lors de son séjour.

Les tâches menées par la conciergerie sont très variées et multiples :

• Gestion des bagages
• Gestion des véhicules
• Gestion des clés
• Informations sur les prestations internes et externes à l'hôtel, ...

Ce service est dirigé par le chef concierge, l'homme aux clés d'or.