La qualité est définie comme l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins. La qualité d’un aliment est basée sur différents aspects :
- Nutritionnel (compositions qualitative et quantitative en nutriments)
- Hygiénique (absence de composés toxiques ou de micro-organismes susceptibles de nuire à la santé du consommateur)
- Organoleptique (forme, couleur, arôme ; saveurs, consistance…)
Afin d’assurer ces trois critères, il est indispensable de stabiliser l’aliment grâce aux conditions de stockage et de choisir le mode de conservation le plus adapté.
Le système qualité consiste à réaliser des documents d’organisation de la qualité et de s’y référencer en permanence. C’est un système harmonisé rapporté dans les normes de la série ISO 9000. L’analyse des risques pour la maîtrise des points critiques HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système d’assurance qualité. L’objectif est de maîtriser les facteurs et de diminuer les risques potentiels.
D’un point de vue microbiologique, la démarche HACCP vise à maîtriser l’incidence de différents facteurs environnementaux qui pourrait favoriser la contamination d’un aliment par des micro-organismes… On distingue deux types de plans de contrôle :
- a priori. C’est une démarche prévisionnelle. Elle a pour objectif de comprendre le devenir d’un micro-organisme dans l’aliment en étudiant le pH, la texture et d’évaluer le niveau de contamination acceptable aux différents points de la chaîne.
- a posteriori. Les entreprises sont amenées à faire appel à différents laboratoires pour effectuer des contrôles à des fins réglementaires ou volontaires pour faire des autocontrôles en vue d’apporter la preuve de la conformité de leurs produits. Cette démarche qualité peut faire l’objet d’une accréditation délivrée par des organismes comme le comité français d’accréditation COFRAC.
