La production d’un aliment peut être le siège d’une pollution à différents endroits de la chaîne de fabrication (de la matière première au produit fini) : présence de pesticides, médicaments, micro-organismes dans les matières premières, non-respect des règles d’hygiène au cours de la transformation du produit, au cours de l’emballage…

La toxicité des aliments peut être classée selon son origine :

  • intrinsèque c’est-à-dire qui vient de l’aliment. En effet, ce dernier peut contenir des substances toxiques naturellement présentes ou produites au cours d’un traitement technologique.

  • extrinsèque qui vient de l’extérieur. Elle résulte d’une contamination de l’aliment par un produit qui peut être introduit volontairement au cours de la production ou accidentellement (non-respect des règles d’hygiène…). Exemple, les nitrates sont des polluants issus de l’agriculture. Des traces de produits d’entretien peuvent être présentes sur la chaîne de production de l’aliment (non-respect de la procédure de nettoyage/désinfection...).

Des mesures réglementaires permettent d’homologuer les procédures des produits autorisés. Elles sont préventives et strictes. Les agents améliorants sont règlementés au niveau européen selon le principe de la liste positive (additifs, enzymes, substances aromatiques). La procédure d’homologation dépend du produit ainsi que de sa destination. La DJA (dose journalière admissible) correspond à la dose maximale d’une substance à laquelle on peut être exposé de façon répétée tout au long de la vie sans risque pour la santé. 

Les additifs alimentaires sont définis comme des substances ajoutées volontairement dans un produit pour améliorer certaines propriétés. Ils sont classés en fonction de leurs fonctions : colorant, conservateur, émulsifiant, gélifiant... Au cours d’études toxicologiques, certains additifs ont révélé des effets toxiques chez les animaux à doses élevées. 

Les allergies sont classées dans les réactions d’hypersensibilité vis-à-vis d’un allergène. Au cours du premier contact avec l’allergène, des immunoglobulines Ig E sont sécrétées par les plasmocytes. Ils se fixent à la surface des mastocytes. Au cours du second contact avec l’allergène, ce dernier est reconnu par les Ig E membranaires. Ce qui active les mastocytes qui libèrent de l’histamine. Ce qui amplifie la réaction inflammatoire et diminue la coagulation sanguine. Un choc anaphylactique est causé par une réaction allergique immédiate et généralisée. C’est une urgence vitale puisqu’il y a un risque de mort si l’on n’intervient pas rapidement.