La réalisation d’une recette en cuisine traditionnelle, cuisine d’assemblage et en cuisine de type 45 nécessite des besoins, en locaux et en matériels, bien différents et spécifiques les uns des autres selon les produits utilisés, bruts ou PAI.
Les zones de réception, et de stockage sont spacieuses, fonctionnelles et bien ventilées pour les livraisons des produits bruts de la cuisine traditionnelle, concernant les autres concepts, un simple quai de livraison suffit pour les livraisons des cartons de PAI.
Les zones de stockages réfrigérées sont importantes pour la cuisine traditionnelle et répartir les produits bruts dans les différentes chambres froides à température spécifiques. Les zones sont très restreintes pour les cuisines d’assemblage et cuisine 45, utilisant pour les PAI, des congélateurs et des chambres froides à température unique.
Boucherie, poissonnerie, légumerie : indispensables en cuisine traditionnelle, seule la légumerie est inutile pour les autres concepts.
Zone de déconditionnement : indispensable pour les cuisines d’assemblage et inutile pour la cuisine traditionnelle.
Local des préparations froides : indispensable pour la cuisine traditionnelle et d’assemblage d’opportunité, regroupé avec la pâtisserie en cuisine d’assemblage et cuisine 45.
La pâtisserie : indispensable pour la cuisine traditionnelle et facultative voir inutile pour les autres concepts de fabrication.
La cuisine chaude : indispensable pour tous les concepts de fabrication mais réduite selon l’utilisation des PAI
La plonge batterie : importante et bien équipée pour la cuisine traditionnelle, moins importante pour la cuisine d’assemblage, petite voire inutile pour la cuisine 45
Le matériel de cuisine doit s’adapter aux différents concepts de restauration.
Les besoins seront différents entre des restaurants gastronomiques, à thème, des snacks ou les collectivités. Ainsi pour produire de gros volumes en un temps restreint, les matériels de restauration collective sont volumineux, puissants, maniables et basculants. En cuisine 45 seulement les fours à remise en température sont nécessaires.
