Avant de commencer sa journée de travail, le cuisinier identifie les différentes tâches liées aux multiples recettes à réaliser et évalue les temps de réalisation de chacune d’elles.  

Elles sont triées en différentiant le travail à réaliser manuellement (temps de travail effectif) et les temps d’attente (cuissons, repos, refroidissement) 
En cuisine traditionnelle, l’organisation des tâches s’effectue selon la chronologie suivante : 
a) Contrôler les marchandises du jour
b) Regrouper et réaliser les préparations préliminaires
c) Débuter son travail par les cuissons longues
d) Réaliser la mise en place complémentaire 
e) Refroidir, conditionner et ranger toutes les préparations mise en place
f) Préparer son poste pour le service
g) Réaliser les cuissons de dernière minute durant le service
h) Nettoyer son poste de travail et la cuisine
i) Refaire une liste de mise en place à réaliser et prévoir les commandes avant de quitter la cuisine. 

L’organisation du travail varie selon la restauration collective, les cuisines centrales, la restauration rapide.

  • La restauration collective, pour des services de centaines de clients, les cuisiniers se mettent en place très tôt. Ils écourtent souvent les cuissons longues en utilisant des P.A.I ;

  • Les cuisines centrales, produisent de très gros volumes de préparations qui doivent être refroidis à +10 °C à cœur en moins de deux heures avant d’être stockés à +3°C. La production s’étale sur plusieurs jours ;

  • La restauration rapide, les productions sont très industrialisées et minutées pour la vente rapide des produits (Hamburgers, frites..)

Le Chef de cuisine ou le responsable de production choisi une organisation du travail répartie entre ses chefs de partie ou ses cuisiniers pour la réussite de l’acte culinaire.

En flux tendu : possible pour de petites quantités et consommation sur place ;

En liaison chaude : quand le nombre de couverts est peu important et que le lieu de la manifestation est inférieur à 80 km ou à moins d’une heure de trajet ;

En liaison froide : cette technique d’organisation permet de planifier la production par atelier à J-3.