Afin de clarifier et de simplifier la notion d’équilibre alimentaire, les aliments ont été classés en 7 familles d’après leurs constituants caractéristiques :
- Les féculents riches en glucides complexes, principale source d’énergie de notre corps.
- Les fruits et légumes pour leur apport en fibres, vitamines et minéraux.
- Les viandes-poissons-œufs qui fournissent des protéines d’excellente qualité et du fer.
- Les produits laitiers, sources de calcium et de protéines qui sont, là encore, de bonne qualité.
- Les matières grasses : acides gras indispensables au corps humain et réserve d’énergie.
- Le sucre et les produits sucrés, aliments « plaisirs » qui ne sont pas essentiels à l’organisme.
- L’eau et les boissons qui hydratent le corps.
Ces constituants se modifient au cours du stockage, de la préparation et de la cuisson des aliments : réaction de Maillard, formation d’empois, émanation de gaz, diminution de la teneur en fibres, vitamines, minéraux, évaporation d’eau, concentration des sucres…
