HYGIENE ET SANTE / Quels sont les principaux constituants du lait ?

Constituants du lait

Le lait est l’aliment des nouveaux nés ; il contient donc toutes les bases nutritives essentielles pour la croissance et le développement de l’organisme. On y trouve :

• De l’eau
• Des glucides (sucres)
• Des lipides (matières grasses)
• Des protéines
• Des vitamines
• Des sels minéraux

On peut mettre en évidence expérimentalement la présence de ces constituants à l’aide de tests (liqueur de Fehling pour les glucides, Biuret pour les protéines, précipitation ionique pour les sels minéraux…). En effet, ces constituants sont porteurs de groupes fonctionnels particuliers qui réagissent chimiquement dans les conditions imposées par ces tests.

Groupes fonctionnels, formule chimique et nomenclature

Il est important de savoir nommer une molécule. Pour cela, il faut connaître : 

• La famille à laquelle appartient cette molécule (alcool, cétone, aldéhyde ou acide carboxylique), chaque famille possédant un groupe fonctionnel caractéristique ;
• Le nombre d’atomes de carbone total que la molécule possède dans sa chaîne linéaire, ce nombre étant associé à un nom particulier (1 carbone : méthan ; 2 carbones : éthan ; 3 carbones : propan ; 4 carbones : butan ; 5 carbones : pentan).
  

Le nom d’une molécule contient dans son préfixe le nombre d’atomes de carbone de sa chaîne linéaire et dans son suffixe, le nom de sa famille d’appartenance. Le tableau ci-dessous indique, en fonction de la famille chimique de quatre molécules, la formule du groupe fonctionnel, le suffixe, la formule chimique semi-développée et le nom :

$\rm R, ~R_1$ et $\rm R_2$ désignent des chaînes carbonées.

Dans les fruits tels que la banane, la fraise, la framboise ou dans les épices telle que la vanille, on trouve des molécules naturelles qui leur donnent la saveur qu’on leur connaît. Pour donner le goût de banane, de vanille, de fraise ou de framboise à un yaourt, on a recours à la synthèse chimique de molécules qui miment ces odeurs. Parmi ces molécules, on trouve les esters.

Les esters

Les esters forment une famille, ayant pour groupe fonctionnel, le groupe caractéristique suivant :

$\rm R_1$ et $\rm R_2$ désignent des chaînes carbonées.

Les esters se forment par réaction chimique, appelée estérification, entre un alcool et un acide carboxylique, aboutissant à la formation conjointe d’eau :

Le nom d’un ester est formé à partir du nom de l’acide carboxylique ainsi que du nom de l’alcool dont il provient :

• Le mot acide est supprimé, et il ne reste que le préfixe du nom de l’acide, auquel le suffixe –oïque est remplacé par le suffixe –oate ;
• La préposition « d’ » ou « de » est ajoutée, suivi du nom de l’alcool dont la terminaison « -anol » est remplacée par « -yle ».

Exemple :

L’arôme de banane correspond à la molécule d’ester appelée éthanoate de 3-méthylbutyle. Cette molécule est obtenue à partir :

• D’un acide carboxylique : l’acide éthanoïque
• D’un alcool : le 3-méthylbutanol