Connaissance des aliments

Les aliments apportent des nutriments spécifiques dont notre corps a besoin pour bien fonctionner. Selon ces apports, ils sont regroupés en groupes et sous-groupes.

• Fruits et légumes : eau, glucides simples, fibres, vitamines, minéraux, antioxydants.
• Féculents : glucides complexes, fibres (produits semi-complets, complets, légumes secs). Les légumes secs sont aussi une bonne source de protéines.
• Produits laitiers : protéines, calcium, $\mathrm{vitamine~D}$. Les fromages sont une source souvent non négligeable de lipides et de sel.
• Viandes/poissons/œufs : protéines, fer, $\mathrm{vitamine~B12}$. Les poissons gras sont intéressants pour les oméga $3$ et la $\mathrm{vitamine~D}$.
• Boissons : eau. Les boissons sucrées (jus de fruits, sodas, eaux aromatisées…) sont plus ou moins riches en glucides simples, et les boissons alcoolisées en alcool et glucides simples.
• Matières grasses : lipides, vitamines. Les matières grasses animales apportent majoritairement des acides gras saturés ; les végétales des acides gras insaturés.
• Produits sucrés : glucides simples, lipides (en quantité très variable).

Aucun aliment n’est stérile. Afin d’améliorer la qualité hygiénique, on utilise différentes méthodes : traitements par le chaud (pasteurisation, stérilisation, Ultra Haute Température), par le froid (réfrigération, congélation, surgélation), modification de l’atmosphère, déshydratation, lyophilisation, rayons, saumure…

Le principe est de créer un milieu défavorable au développement des microorganismes (modification de la température, de la pression, diminution de l’oxygène, de l’activité de l’eau…) ou de les supprimer.

Ces différents traitements augmentent, de façon plus ou moins importante, la durée de conservation des aliments. Certains détruisent la quasi-totalité des microorganismes pathogènes et d’altération (c’est le cas de la stérilisation), d’autres une partie (pasteurisation). Certaines méthodes ne permettent que de ralentir la multiplication des microorganismes sans pour autant les détruire (réfrigération, surgélation, sous vide, atmosphère modifiée…).

Tous ont des conséquences variables sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles.