La structure des lipides

Lipides :

• Groupe de molécules $±$ insolubles dans l’eau
• Lipides simples : acide gras (AG), glycéride
• Lipides complexes : phospholipide (PL), glycolipide, lipoprotéine (LP)
• Cholestérol et ses dérivés : vitamines liposolubles, sels biliaires, hormones stéroïdiennes

Propriétés lipides :

• Solubilité : insoluble dans l’eau et solubles dans les solvants organiques
• Point de fusion : diminue avec insaturation, augmente avec C
• Oxydation : par radicaux libres (rancissement)
• Hydrogénation : pour obtenir AG saturés (via halogènes)
• Trans-estérification : réaction avec ester et un alcool pour donner un autre alcool
• Hydrolyses : enzymatiques ou chimiques : lipase, lipoprotéine lipase, lipase pancréatique…

AG : forme énergétique

• Acide carboxylique : $\mathrm{R – COOH}$
• Saturés : sans double liaison ($\mathrm{C = C}$). Ex : acide palmitique
• Monoinsaturés : une double liaison. Ex : acide oléique : $\mathrm{C18:1 \omega 9}$
• Polyinsaturés (AGPI) : double liaison $\mathrm{\ge 2}$. Ex : acide $\mathrm{\alpha}$-linolénique : $\mathrm{C18 :3 \omega 3}$ et acide linoléique : $\mathrm{C18 :2 \omega 6}$ qui sont des $\mathrm{AG}$ indispensables à la formation des autres $\mathrm{AG}$ dits essentiels des séries $\mathrm{\omega 3}$ et $6$

Glycérides :

• Esters d’$\mathrm{AG}$ et de glycérol
• Forme de stockage des $\mathrm{AG}$ dans adipocytes
• AG fixés sur les $3$ fonctions alcools du glycérol et forme un triglycéride ($\mathrm{TG}$), totalement hydrophobes

PL :

• Glycérol sur lequel se fixent $\mathrm{2~AG}$ et un phosphate estérifié par un alcool aminé (sérine, éthanolamine, choline) ou un polyol (inositol)
• Constituant principal des membranes grâce à ses propriétés amphiphiles (rôles de barrière et de plasticité)

Cholestérol :

• Composé à $4$ cycles carbonés et une fonction alcool
• Donne sa rigidité aux membranes
• Précurseur :

• Sels biliaires : aident à la digestion des lipides
• Hormones stéroïdiennes : testostérone, œstrogène, cortisone…
• Vitamine D : régulation du métabolisme phosphocalcique

• Autres vitamines liposolubles dérivent du terpène : A (vision), E (antioxydant) et K (coagulation)