La structure des glucides

Glucides = Source d’énergie universelle des êtres vivants

Glucides simples = Oses

• Chaîne carbonée non ramifiée
• 1 fonction carbonyle : aldéhyde ou cétone, -CHO et -C=O
• Groupements hydroxyles sur les autres carbones $\mathrm{(- OH)}$
• Tous isomères de formule brute $\mathrm{C_6H_{12}O_6}$
• Représentés en linéaire (représentation de Fischer) et en cyclique (représentation de Haworth, structure naturelle) anomère alpha ou bêta
• À connaître : D-glucose, D-fructose, D-mannose, D-galactose, D-ribose et D-désoxyribose
• Se lient par liaison O-glycosidique pour former des disaccharides (2 oses ensemble avec perte d’une molécule d’eau) voire des polysaccharides (plus de 3 oses). 

Disaccharides : 3 à connaître (structure cyclique et nom scientifique)

• Lactose ($\mathrm{\beta}$-D-galactopyranosyl-($1 \rightarrow 4$)-D-glucopyranose) (lait) : union oxygène du $\mathrm{C_1}$ d’un $\mathrm{\beta}$-galactose avec $\mathrm{C_4}$ d’un glucose
• Saccharose ($\mathrm{\alpha}$-D-glucopyranosyl-($\mathrm{1 \rightarrow 2}$)-$\mathrm{\beta}$-D-fructofuranoside) : (canne à sucre, betterave) : union oxygène du $\mathrm{C_1}$ d’un α-glucose avec $\mathrm{C_2}$ d’un $\mathrm{\beta}$-fructose
• Maltose ($\mathrm{\alpha}$-D-glucopyranosyl-($\mathrm{1 \rightarrow 4}$)-D-glucopyranose) : (amidon, glycogène) : union oxygène du $\mathrm{C_1}$ d’un $\mathrm{\alpha}$-glucose avec le $\mathrm{C_4}$ d’un autre glucose

Polysaccharides

• Réserve énergétique : 

• Amidon (chloroplastes des végétaux) : amylose (linéaire), amylopectine (ramifiée), milliers d’unités de maltose
• Glycogène (foie, muscles des animaux) : même structure que l’amylopectine en plus compact (jusqu’à 60 000 unités de glucose)
• Pectine : chaînes ramifiées avec acide galacturonique

• Structure : cellulose, chitine chez végétaux, mollusques et insectes et non digérés par l’Homme (partie des fibres alimentaires)

Dérivés d’oses :  osamines (NH2), acides uroniques, acides syaliques ou polyols.

Hétérosides :  polyosides avec structures non osidiques : N hétérosides, O hétérosides, S hétérosides.

Propriétés : solubles dans l’eau, captent l’humidité, propriétés réductrices ou oxydantes, estérification, hémi acétylisation. Hydrolyse par lactase, maltase, alpha amylase ou chimique via l’acide chlorydrique.