Dis-moi comment tu manges, je te dirai qui tu es

Se nourrir est un besoin naturel : tout être vivant doit sa survie avant tout à sa nourriture. Mais pour l’homme, se nourrir dépasse les instincts animaux, vitaux et touche à l’organisation sociale, mais aussi à la vie intellectuelle et culturelle. 

Cueillette, chasse, culture… l’évolution humaine s’accompagne de l’évolution de ce que l’homme mange et des modes de préparation. La découverte du feu permet d’abord de cuire et, grâce à cela, de mieux digérer. Ce progrès donne plus d’efficacité à l’acte de se nourrir et a débouché sur des transformations physiologiques majeures du corps humain, notamment dans le développement du cerveau. Le développement de l’agriculture, quant à lui, mène à la sédentarisation des groupes humains. L’évolution des modes de nourriture a donc une importance fondamentale dans le développement de l’humanité ainsi que sur sa répartition géographique. 

Par la suite, l’apparition des expéditions et des routes commerciales a permis aux hommes de connaître de nouveaux aliments et de nouveaux modes d’alimentation, de les intégrer à leurs façons de manger et de les adapter à leur univers culinaire. Enfin, le changement de nos modes de vie, plus urbains, désormais coupés des lieux de production de notre nourriture, et l’industrialisation accrue de nos sociétés depuis le XIX^e siècle pose de nouveaux problèmes. Les gains de productivités sont énormes : un agriculteur occidental nourrissait 5 personnes en 1950 et 100 en 1980 ! Mais cette évolution a un coût : appauvrissement des sols, maladies plus nombreuses dans les élevages, méfiance accrue des consommateurs vis-à-vis de ce qu’ils mangent...

Les façons de manger sont nombreuses et les particularités géographiques sont importantes. Elles concernent tout ce qui a trait à la nourriture :

• sa production : aliments de base, recettes, goûts et dégoûts culturels ;
• sa consommation : lieux, instruments, organisation des repas, participants au repas…

La façon de se nourrir est donc une composante de notre culture et la mondialisation du siècle dernier a permis à bien des civilisations de découvrir d’autres façons de concevoir notre rapport à la nourriture, de la préparer et de la manger. 

Une grande différence oppose les pays du Nord, riches et suralimentés, et les pays du Sud victimes de conditions difficiles, de malnutrition, de sécheresse. De la sous-alimentation à l’obésité, les différences de nourriture apportent à chaque aire géographique des sources d’inquiétude différentes. Mais notre lieu de vie nous inscrit aussi dans des façons de nous nourrir qui peuvent nous sembler évidentes, mais qui ne sont rien d’autre que des habitudes culturelles dont nous héritons : manger par terre, assis ou debout ; manger avec les doigts ou employer des outils comme des couverts ou des baguettes ; organiser un repas où les plats arrivent ensemble comme c’est souvent le cas en Asie ou concevoir une chronologie, de l’entrée au dessert comme en France. 

Depuis les routes commerciales antiques jusqu’aux multiples échanges actuels, cependant, les différentes cultures de repas s’enrichissent et se mélangent, se transforment les unes au contact des autres, voire créent de nouvelles formes lointaines de leurs sources. La nourriture d’ailleurs est parfois une source d’inspiration que les cuisiniers, grands chefs ou non, adaptent et dénaturent à leur profit : la cuisine tex-mex en est un exemple flagrant, à la rencontre de la cuisine texane (tortilla de blé, de haricots rouges, de fromage râpé) et mexicaine.